WAAROM EEN GOED (BBQ) MES HET VERSCHIL MAAKT

Een goede BBQ begint niet bij het vuur, maar vaak al op de snijplank. Vlees portioneren, een picanha bijsnijden, kruiden fijnhakken, groenten voorbereiden of een mooi stuk brisket aansnijden: met het juiste mes werk je niet alleen makkelijker en nauwkeuriger, maar ook veiliger.

Maar welk mes gebruik je waarvoor? Waarom blijft het ene mes langer scherp dan het andere? Wat zegt de staalsoort eigenlijk over de kwaliteit? En hoe zorg je ervoor dat een goed mes jarenlang meegaat?

Waarom een goed mes het verschil maakt

Een scherp mes vraagt veel minder kracht tijdens het snijden. Daardoor heb je meer controle en maak je mooiere, strakkere sneden. Dat is bijvoorbeeld belangrijk bij vlees: in plaats van het vlees plat te drukken of de vezels kapot te trekken, snijd je er met één vloeiende beweging doorheen.

Ook bij groenten en kruiden merk je het verschil. Een scherp mes beschadigt de structuur minder en voorkomt dat je bijvoorbeeld kruiden kneust in plaats van snijdt.

Een goed mes is daarom geen luxe. Voor iedereen die regelmatig kookt of BBQ’t, is het een van de belangrijkste stukken gereedschap.

Welk mes gebruik je waarvoor?

Er bestaan ontzettend veel verschillende messen. Je hebt ze zeker niet allemaal nodig, maar ieder type heeft wel zijn eigen sterke punten.

Koksmes – de echte allrounder

Als je maar één goed mes zou mogen kiezen, is het koksmes voor veel mensen de meest logische keuze. Het is geschikt voor allerlei snijtechnieken: groenten snijden, kruiden fijnhakken, vlees portioneren en nog veel meer.

Een goed koksmes combineert een scherpe snede met voldoende gewicht en controle. Met een hardheid rond 58–60 HRC (Rockwell) kan het lemmet zijn scherpte lang behouden, mits je het goed behandelt.

Universeel mes – voor het fijnere werk

Het universele mes zit qua formaat tussen een koksmes en een schilmes in. Daardoor is het bijzonder handig voor kleinere en nauwkeurigere klusjes.

Denk aan het schoonmaken van gamba’s, het snijden van kleine stukken vlees, groenten en fruit of allerlei voorbereidende werkzaamheden waarbij een groot koksmes wat onhandig is.

Santokumes – de Japanse allrounder

Santoku betekent vrij vertaald ‘drie deugden’ of ‘drie toepassingen’. Daarmee worden meestal snijden, hakken en fijnsnijden bedoeld.

Met een lemmet van bijvoorbeeld 14 of 18 centimeter is een santoku doorgaans wat korter en rechter dan een traditioneel westers koksmes. Het mes leent zich daardoor uitstekend voor groenten, vis en vlees en is voor veel mensen een bijzonder prettig alternatief voor het klassieke koksmes.

Aziatisch hakmes – groot, krachtig en precies

Het brede lemmet geeft een Aziatisch hakmes zijn kenmerkende uiterlijk. Afhankelijk van de uitvoering kan zo’n mes worden gebruikt voor uiteenlopende snij- en hakwerkzaamheden.

Let wel op: niet ieder Aziatisch hakmes is geschikt om door botten of karkassen te hakken. Daarvoor heb je een mes nodig dat daar specifiek voor ontworpen is. Een dun, hard lemmet kan bij verkeerd gebruik beschadigen of uitbreken.

Hakbijl of groentebijl – ideaal voor grote groenten

Een brede groentebijl is heerlijk bij het verwerken van bijvoorbeeld kool, pompoen en andere grote groenten. Ook grote hoeveelheden kruiden en bladgroenten zijn er snel mee te verwerken.

Het brede lemmet is bovendien handig om gesneden ingrediënten van de plank naar een schaal of pan te verplaatsen.

Butcher knife – gemaakt voor grote stukken vlees

Voor de echte vleesliefhebber is een butcher knife een bijzonder prettig stuk gereedschap. Een lang lemmet – bijvoorbeeld 25,5 centimeter – maakt het makkelijker om grote vleesdelen te portioneren.

Denk aan rib roast, entrecote, picanha en grote steaks. Vooral wanneer je regelmatig zelf grotere stukken vlees koopt en portioneert, bewijst dit mes zijn waarde.

Uitbeenmes – werken rond botten en vliezen

Een uitbeenmes heeft een relatief smal en wendbaar lemmet. Hierdoor kun je nauwkeurig langs botten, gewrichten en vliezen werken.

Het is ideaal voor het uitsnijden en schoonmaken van vlees en gevogelte. Juist bij dit soort precies werk is een écht scherp mes belangrijk: je hebt minder kracht nodig en kunt daardoor gecontroleerder werken.

Schilmes – klein maar onmisbaar

Met een lemmet van ongeveer 8,5 centimeter is een schilmes ideaal voor klein en precies werk. Groenten en fruit schillen, knoflook fijnsnijden of kleine ingrediënten schoonmaken: het zijn precies de werkzaamheden waarvoor een groot koksmes vaak onnodig groot is.

Vleesmes – mooie lange plakken

Na uren low & slow garen wil je een mooi stuk vlees natuurlijk niet met een bot of te kort mes te lijf gaan.

Een vleesmes heeft een lang en relatief slank lemmet waarmee je lange, vloeiende sneden kunt maken. Ideaal voor het trancheren van vlees, maar bijvoorbeeld ook voor gerookte zalm. Een lemmet rond 20,5 centimeter geeft daarbij voldoende lengte voor zowel kleiner als groter snijwerk.

Broodmes – veel veelzijdiger dan zijn naam doet vermoeden

Een broodmes is dankzij zijn kartels natuurlijk perfect voor brood, maar kan veel meer.

De kartels zijn bijvoorbeeld handig bij producten met een harde buitenkant en zachtere binnenkant. Denk aan een ananas, maar ook aan bepaalde grote en harde groenten. Het is daarmee een verrassend veelzijdig mes om in je keuken te hebben.

Wat maakt het staal van een mes goed?

Niet alleen de vorm van een mes bepaalt hoe prettig het werkt. De gebruikte staalsoort is minstens zo belangrijk.

Messenstaal moet namelijk verschillende eigenschappen combineren. Het moet hard genoeg zijn om een scherpe snede lang vast te houden, maar mag niet zo bros worden dat er gemakkelijk stukjes uit de snede breken. Daarnaast spelen corrosiebestendigheid, slijtvastheid en de mogelijkheid om het mes opnieuw scherp te slijpen een rol.

Roestvast staal

Veel keukenmessen worden gemaakt van roestvast staal. Door onder andere voldoende chroom aan het staal toe te voegen, wordt het beter bestand tegen corrosie.

‘Roestvast’ betekent overigens niet dat een mes nooit kan roesten. Ook kwalitatief roestvast messenstaal kan worden aangetast wanneer je het langdurig nat of vuil laat liggen.

Koolstofstaal

Koolstofstaal kan extreem scherp worden en is daarom geliefd bij veel professionele en enthousiaste koks. Het nadeel is dat het gevoeliger is voor vocht, zuren en corrosie.

Bij koolstofstaal kan na verloop van tijd een donkere verkleuring ontstaan: patina. Dat is iets anders dan roest en hoort bij het natuurlijke gebruik van het staal.

Damascusstaal

Damascus is vooral bekend vanwege het karakteristieke gelaagde patroon in het lemmet. Bij moderne keukenmessen bestaat het lemmet vaak uit een harde snijkern met daaromheen meerdere lagen staal.

Het resultaat kan een combinatie zijn van hoge scherpte, een goede standtijd en een fraai uiterlijk. Het aantal lagen alleen zegt overigens niet automatisch iets over de uiteindelijke kwaliteit van een mes. De gebruikte staalsoort, warmtebehandeling, geometrie en afwerking zijn minstens zo belangrijk.

Welke staalsoorten gebruikt Forged?

Bij Forged verschilt de exacte constructie en staalsoort per messenserie. Zo worden binnen verschillende collecties onder andere roestvaste staalsoorten en meerlaagse/Damascus-constructies toegepast.

Bij de bekende Forged-series kom je onder meer Japans staal tegen met een hardheid rond 58–60 HRC. Bij bepaalde series wordt daarnaast gewerkt met een harde Japanse VG10-snijkern en een meerlaagse constructie.

VG10 is een bekende Japanse roestvaste staalsoort die veel wordt toegepast in hoogwaardige keukenmessen. Het staal kan zeer scherp worden geslepen, behoudt die scherpte relatief lang en biedt tegelijkertijd een goede corrosiebestendigheid.

Welke eigenschappen een Forged-mes precies heeft, hangt daarom af van de gekozen serie. Kijk bij aanschaf niet alleen naar het uiterlijk, maar vooral naar de staalsoort, hardheid, constructie en het gebruik waarvoor je het mes wilt inzetten.

Wat betekent 58–60 HRC?

Bij messen kom je regelmatig de afkorting HRC tegen. Dat staat voor de hardheid gemeten volgens de Rockwell C-schaal. Heel simpel gezegd geldt: hoe harder het staal, hoe langer een goed geslepen snede doorgaans scherp kan blijven. Maar harder is niet automatisch beter. Zeer hard staal kan ook minder vergevingsgezind zijn. Wanneer je ermee wrikt, botten probeert door te hakken of op een zeer harde ondergrond snijdt, kan de snede beschadigen.

Een hardheid rond 58–60 HRC biedt voor veel keuken- en BBQ-messen een mooie combinatie van scherpte, standtijd en praktisch dagelijks gebruik.

Zo blijven je messen veel langer scherp

Een goed mes kan jarenlang meegaan. Hoe lang het daadwerkelijk scherp blijft, heb je voor een groot deel zelf in de hand. Gebruik om te beginnen een goede snijplank. Hout en kwalitatief kunststof zijn geschikt. Glas, steen, marmer, graniet en keramische oppervlakken zijn funest voor een scherpe snede. Iedere keer dat het mes zo’n hard oppervlak raakt, wordt de snede sneller bot. Gebruik je mes daarnaast waarvoor het bedoeld is. Een koksmes is geen hakbijl en een dun santokumes is geen gereedschap om botten mee door te hakken.

Probeer een mes ook niet zijwaarts over de snijplank te schrapen om ingrediënten bij elkaar te vegen. Daarmee belast je de fijne snede onnodig. Gebruik liever de rug van het mes.

Nooit in de vaatwasser

Een goed keukenmes hoort eigenlijk nooit in de vaatwasser. De combinatie van agressief vaatwasmiddel, hoge temperatuur, langdurig vocht en contact met andere metalen kan zowel het lemmet als het handvat beschadigen. Bovendien kan de scherpe snede tijdens het programma tegen andere voorwerpen slaan. Was een goed mes daarom direct na gebruik met de hand af met warm water, een beetje mild afwasmiddel en een zachte spons of doek. Daarna direct goed afdrogen.

Laat een mes ook niet urenlang vuil of nat op het aanrecht liggen. Zeker zuren uit bijvoorbeeld citroen, tomaat en andere voedingsmiddelen kunnen het staal aantasten.

Hoe bewaar je goede messen?

Los in een keukenlade gooien is geen goed idee. Niet voor je vingers, maar ook niet voor de messen. De snijkanten botsen tegen andere metalen voorwerpen en worden daardoor sneller bot of beschadigd.

Gebruik liever een messenblok, een magnetische messenstrip of individuele beschermhoezen. Zorg bij een magnetische strip dat je het mes gecontroleerd plaatst en verwijdert, zodat de snede niet hard tegen het metaal slaat.

Aanzetten en slijpen zijn twee verschillende dingen

Dit wordt vaak door elkaar gehaald.

Aanzetten is bedoeld om een nog redelijk scherpe snede te onderhouden. Tijdens het gebruik kan de uiterst fijne snijkant microscopisch vervormen. Met een geschikt aanzetstaal of een fijne keramische staaf kun je die snede onderhouden en weer beter laten functioneren.

Slijpen gaat een stap verder. Daarbij verwijder je daadwerkelijk een kleine hoeveelheid staal om een nieuwe scherpe snede te creëren.

Daarom hoef je een goed onderhouden mes niet voortdurend te slijpen.

Hoe gebruik je een aanzetstaal?

Een aanzetstaal is vooral bedoeld voor regelmatig onderhoud. Het helpt voorkomen dat je wacht totdat een mes volledig bot is. Werk rustig en gecontroleerd en houd aan beide zijden een constante hoek aan die past bij de slijphoek van het mes. Veel keukenmessen zitten grofweg in het gebied van ongeveer 15–20 graden per zijde, maar dit verschilt per fabrikant en type mes.

Hardere Japanse messen vragen daarbij wat extra aandacht. Een traditioneel grof stalen aanzetstaal is niet voor ieder hard Japans mes de beste keuze. Een fijne keramische aanzetstaaf kan in dat geval geschikter zijn. Volg daarom bij voorkeur het onderhoudsadvies voor jouw specifieke mes.

Wanneer moet je een mes echt slijpen?

Op een gegeven moment helpt aanzetten niet meer. Het mes glijdt bijvoorbeeld over de schil van een tomaat in plaats van er direct doorheen te snijden. Dan is het tijd om te slijpen. Een slijpsteen – ook wel wetstone genoemd – geeft je veel controle en kan een mes extreem scherp maken. Het vraagt wel enige oefening, omdat je gedurende de hele beweging een constante hoek moet vasthouden. Er bestaan daarnaast geleide slijpsystemen waarbij de slijphoek wordt vastgezet. Die zijn interessant wanneer je minder ervaring hebt en toch nauwkeurig wilt slijpen.

Goedkope doortrekslijpers zijn gemakkelijk, maar zijn voor hoogwaardige messen niet altijd de beste keuze. Ze kunnen relatief veel materiaal verwijderen en geven je minder controle over de geometrie van de snede.

Twijfel je? Laat een kostbaar mes dan liever professioneel slijpen dan er zelf verkeerd aan te beginnen.

Welke messen heb je nu écht nodig?

Je hoeft absoluut geen lade met vijftien verschillende messen te hebben. Met drie goed gekozen messen kom je thuis al bijzonder ver.

Een koksmes voor het grootste deel van het snijwerk, een universeel mes voor kleinere en nauwkeurigere werkzaamheden en een hak- of groentebijl voor het grotere werk vormen samen een zeer veelzijdige basis.

Een 3-delige messenset met deze messen is daarom een mooie start voor iemand die serieus wil koken en BBQ’en. Zeker wanneer de set wordt geleverd in een mooie gebrande houten kist is het bovendien een leuk cadeau voor de BBQ-liefhebber.

Daarna kun je de collectie uitbreiden op basis van wat je daadwerkelijk doet. Werk je veel met grote stukken vlees? Dan zijn een butcher knife, uitbeenmes en vleesmes logische aanvullingen. Bereid je veel groenten en Aziatische gerechten? Dan kan juist een santoku een van je favoriete messen worden.

Zelf ervaren welk mes bij je past?

De messen van Forged worden uitgebreid gebruikt tijdens onze BBQ-workshops. Dat is niet voor niets: juist tijdens het voorbereiden van vlees, vis en groenten merk je hoeveel verschil een goed en scherp mes maakt.

Wil je zelf ervaren hoe verschillende messen in de hand liggen en welk type het beste bij jou past? Tijdens onze workshops kun je ermee werken en ze in de praktijk testen.

Want uiteindelijk geldt voor messen precies hetzelfde als voor een goede BBQ: kwaliteit merk je pas echt wanneer je ermee gaat werken.

Als officieel verkooppunt van FORGED zijn alle messen van FORGED te koop in onze (web)shop. BEZOEK.

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.