BBQ’EN AAN HET SPIT – VUUR, BEWEGING EN HEEL VEEL SMAAK

Er zijn maar weinig BBQ-technieken die er zo spectaculair uitzien als koken aan een draaiend spit. Een hele kip die langzaam boven de gloeiende houtskool ronddraait, een rollade die zichzelf continu bedruipt met zijn eigen vet of een stuk buikspek waarvan de buitenkant langzaam verandert in een krokante korst: spitgrillen is BBQ op zijn mooist.

Maar een spit is veel meer dan alleen show. Het continu ronddraaien heeft daadwerkelijk invloed op de manier waarop het vlees gaart. Warmte wordt gelijkmatiger verdeeld, vet en vleessappen lopen voortdurend over het oppervlak en je kunt grote stukken vlees prachtig rondom laten bruinen. En het mooie is: met een paar accessoires kun je met hetzelfde spit veel meer dan alleen een hele kip bereiden.

Wat doet een BBQ-spit precies?

Een rotisserie of draaispit bestaat in de basis uit een lange metalen spies die door of langs het gerecht loopt. Het gerecht wordt met zogenaamde spitvorken stevig vastgezet. Een kleine elektromotor laat de spies vervolgens langzaam en continu ronddraaien. Dat draaien lijkt misschien een simpel detail, maar het verandert de bereiding behoorlijk.v Bij een normale indirecte BBQ-bereiding ligt je vlees stil. De kant die naar de warmtebron is gericht krijgt daardoor voortdurend meer stralingswarmte dan de andere kant. Aan een spit verandert die positie continu. Ieder deel van het vlees draait afwisselend richting de warmtebron en er weer vanaf. Daardoor wordt de buitenkant steeds opnieuw kort aan intensere stralingswarmte blootgesteld. Het resultaat is een gelijkmatige garing én bruining rondom.

Het grote voordeel: continu bedruipen

Er gebeurt tijdens het draaien nog iets interessants. Vet en vleessappen komen tijdens het garen naar buiten. Wanneer het vlees stil op een rooster ligt, druipen die voornamelijk naar beneden. Aan een spit draait het vlees continu. Vet en vocht bewegen daardoor over het oppervlak voordat een deel ervan uiteindelijk naar beneden druppelt. Dat effect wordt vaak self-basting genoemd: het gerecht bedruipt als het ware voortdurend zichzelf.

Verwacht geen wondermiddel waarmee vlees onmogelijk kan uitdrogen – uiteindelijk blijft de juiste kerntemperatuur bepalend – maar het draagt wel bij aan de karakteristieke sappige, glanzende en smaakvolle buitenkant van spitgegrild vlees.

Een prachtige korst rondom

Een ander groot voordeel is de korstvorming. Doordat alle kanten steeds opnieuw richting de hittebron draaien, kan het hele oppervlak mooi kleuren. Dat is fantastisch bij gerechten waarbij juist die geroosterde buitenkant belangrijk is. Denk maar aan een hele kip. Bij een gewone indirecte bereiding is het gedeelte dat op het rooster ligt lastiger krokant te krijgen. Aan het spit is er eigenlijk geen onderkant meer. Iedere kant wordt vanzelf bovenkant, zijkant én onderkant. Hetzelfde geldt voor buikspek, rollades, procureur en andere grote stukken vlees.

Je creëert rondom geroosterde smaken. En juist die combinatie van sappig vlees en een krokante, geroosterde buitenkant maakt koken aan het spit zo aantrekkelijk.

Welk spit moet je kopen?

Niet ieder spit past op iedere BBQ. Controleer daarom vóór aanschaf een aantal zaken.

Past het spit daadwerkelijk op jouw BBQ?

Dit klinkt logisch, maar is het belangrijkste punt. Voor veel kamado’s bestaan speciale rotisserie-ringen die precies tussen de base en het deksel passen. Voor andere houtskool- en gas-BBQ’s bestaan merkgebonden of universele systemen.

Let vooral op:

• de diameter of breedte van je BBQ;
• de bevestigingspunten;
• de lengte en diameter van de spitstang;
• de beschikbare ruimte tussen spit en vuur;
• of het deksel tijdens gebruik kan sluiten;
• welke accessoires op de spitstang passen.

Koop dus niet simpelweg ‘een BBQ-spit’, maar een systeem waarvan je zeker weet dat het bij jouw BBQ past.

Kijk naar het maximale draaggewicht

Een kip stelt niet zoveel eisen aan een motor. Een grote rollade, procureur of meerdere kippen tegelijk is een ander verhaal. Controleer daarom het maximale draagvermogen van de motor. Kies liever wat overcapaciteit. Een motor die continu tegen zijn maximale belasting moet werken, is niet ideaal.

Kies een stevige spitstang

Een goede spitstang moet voldoende dik en stijf zijn. Bij een zwaar stuk vlees wil je niet dat de stang zichtbaar doorbuigt. Ook de spitvorken verdienen aandacht. Die moeten diep in het product kunnen worden gestoken en stevig op de stang kunnen worden vastgezet. RVS heeft daarbij onze voorkeur: sterk, duurzaam en gemakkelijk schoon te maken.

Controleer de vorm en maat van de as

Dit wordt belangrijk zodra je accessoires wilt gebruiken. Een grillmand, carrousel of spiesensysteem moet immers op jouw spit passen. Controleer daarom vooraf de diameter én vorm van de spitstang. Wie nu iets verder vooruitkijkt, voorkomt dat hij later prachtige accessoires vindt die niet op zijn rotisserie passen.

Balans is ontzettend belangrijk

Een van de belangrijkste regels bij het werken met een spit is: zorg dat je gerecht goed uitgebalanceerd is.

Wanneer een groot stuk vlees veel zwaarder aan één kant van de as hangt, moet de motor dat gewicht iedere omwenteling opnieuw omhoog trekken. Je hoort de motor dan vaak versnellen en vertragen. Dat is niet alleen slecht voor de motor, het zorgt ook voor een minder rustige rotatie. Steek de as daarom zo veel mogelijk door het zwaartepunt van het gerecht.

Bij een hele kip bind je bovendien de poten en vleugels dicht tegen het lichaam. Gebruik daarvoor slagerstouw. Zo ontstaat een compacte vorm die veel gelijkmatiger ronddraait. Doe vóór het aansteken altijd even een test. Plaats het gerecht aan het spit, zet de motor aan en kijk een paar omwentelingen wat er gebeurt. Draait alles rustig en gelijkmatig? Dan kun je beginnen.

Waar plaats je de houtskool?

Een spit betekent niet automatisch dat het gerecht recht boven een enorme berg gloeiende kolen moet hangen. Sterker nog: bij veel spitbereidingen werkt een indirecte of semi-indirecte opstelling beter. Je kunt bijvoorbeeld de houtskool voornamelijk aan de zijkanten plaatsen en het vlees ertussen laten ronddraaien. Bij sommige BBQ’s is het juist handig om het vuur aan één zijde te concentreren. Het voordeel daarvan is dat vet niet voortdurend rechtstreeks in de heetste kolen druipt. Want vet + gloeiende houtskool betekent: vlammen.

Een klein beetje vuurcontact kan spectaculaire geroosterde smaken opleveren, maar voortdurend grote steekvlammen tegen je vlees geven vooral roet, verbrande kruiden en bittere smaken. Beheers dus je vuur.

Een lekbak is je vriend

Wanneer de constructie van je BBQ het toelaat, kun je onder het gerecht een lekbak plaatsen. Die vangt vet en vleessappen op en helpt steekvlammen te beperken. En gooi die inhoud niet automatisch weg. Bij bijvoorbeeld kip, rollade of procureur kunnen de opgevangen sappen – afhankelijk van wat erin is gedropen en of ze niet verbrand zijn – een prachtige basis vormen voor een saus of jus. Je kunt in zo’n lekbak ook groenten, aardappelen of stevige aromaten plaatsen. Ze krijgen dan smaak van het gerecht dat erboven ronddraait.

Hoe meet je de kerntemperatuur bij een draaiend spit?

Dit is een belangrijk verschil met een gewone BBQ-bereiding. Bij een gerecht dat stil op het rooster ligt, steek je eenvoudig een bedrade kernthermometer in het vlees en laat je die zitten. Bij een draaiend spit gaat het snoer vervolgens vrolijk om de spitstang heen draaien. Niet doen dus. Er zijn grofweg twee goede oplossingen.

Draadloze kernthermometer

Een volledig draadloze kernthermometer is ideaal voor spitbereidingen. De probe zit in het vlees en draait gewoon mee. Je kunt de temperatuur vervolgens op een ontvanger of smartphone volgen. Let er wel op dat de thermometer geschikt is voor de temperaturen en toepassing die je gebruikt. Vooral bij sterke directe stralingswarmte kan de temperatuur aan de buitenzijde van de probe flink oplopen. Plaats de probe in het dikste gedeelte van het vlees en zorg dat de meetpunt niet tegen bot of de metalen spitstang zit.

Meten met een instant-read thermometer

De andere methode is nog eenvoudiger. Zet af en toe de motor stil en controleer de kerntemperatuur met een snelle digitale insteekthermometer. Meet bij voorkeur op meerdere plaatsen. Zeker bij een groot of onregelmatig stuk vlees kan de temperatuur behoorlijk verschillen.

Gaar op kerntemperatuur, niet op tijd. Een recept dat zegt dat een kip na 75 minuten klaar is, geeft hooguit een indicatie. Gewicht, begintemperatuur, BBQ-temperatuur, buitentemperatuur en afstand tot het vuur beïnvloeden allemaal de werkelijke bereidingstijd.

De absolute klassieker: kip aan het spit

Als je voor het eerst met een rotisserie gaat werken, begin dan met een hele kip. Een kip is bijna gemaakt voor het spit. Bind poten en vleugels tegen het lichaam, zet de kip stevig vast tussen de spitvorken en zorg dat de as zo centraal mogelijk door de kip loopt. Tijdens het draaien smelt het vet onder de huid en wordt het oppervlak steeds opnieuw aan de warmte blootgesteld. Het resultaat kan fantastisch zijn: sappig vlees en een goudbruine, krokante huid. En als één kip lukt, is de volgende stap natuurlijk twee kippen tegelijk.

Wat moet je absoluut eens aan het spit maken?

De mogelijkheden zijn veel groter dan alleen kip.

Hele kip
De klassieker en ideaal om de techniek onder de knie te krijgen.

Porchetta
Misschien wel een van de mooiste spitgerechten. Opgerold varkensvlees met kruiden en een buitenkant die langzaam krokant wordt.

Buikspek
Vooral wanneer je voor een krokante buitenkant gaat, is het spit geweldig.

Procureur
Mooi voor grotere bereidingen en door het aanwezige vet zeer geschikt voor langdurige garing.

Rollade
Zowel varkens-, rund-, lams- als gevogelterollades lenen zich uitstekend voor het spit. De gelijkmatige vorm helpt bovendien bij een rustige rotatie.

Picanha
Je kunt stukken picanha in een gebogen vorm aan een spies rijgen en ze boven het vuur laten draaien. Snijd vervolgens steeds het geroosterde buitenste laagje af en laat het vlees verder draaien: geïnspireerd op de Braziliaanse churrasco.

Lamsbout
Een fantastische combinatie met knoflook, rozemarijn en citroen. Door de onregelmatige vorm is goed balanceren hier extra belangrijk.

Beenham
Ideaal voor langzaam garen en tussendoor glaceren.

Gyros of shoarma
Bouw laagjes gemarineerd vlees rondom het spit op en snijd tijdens de bereiding steeds de krokant geroosterde buitenste laag af.

Ananas
Niet alleen vlees profiteert van een spit. Een hele geschilde ananas met bijvoorbeeld kaneel en bruine suiker karamelliseert tijdens het draaien rondom.

En dan beginnen de accessoires…

Heb je eenmaal een spit, dan ontdek je al snel dat die motor veel meer kan laten draaien dan alleen een stuk vlees. En juist daar wordt het echt leuk.

De rotisserie-mand

Een rotisserie basket of grillmand wordt aan het spit bevestigd en draait vervolgens continu mee. Ideaal voor kleinere producten die je onmogelijk rechtstreeks aan een grote spitstang kunt bevestigen.

Denk aan:

• krieltjes;
• aardappelpartjes;
• groenten;
• kippenvleugels;
• drumettes;
• kleine stukken kip;
• garnalen;
• kleine stukjes buikspek.

Doordat de mand draait, worden de ingrediënten voortdurend omgeschud. Je hoeft dus niet steeds zelf met een tang alles om te draaien. Vooral kippenvleugels uit een spitmand zijn wat ons betreft een absolute aanrader.

De spiesencarrousel

Een bijzonder leuke uitbreiding is een carrousel met meerdere kleine schapjes / bakjes. De carrousel zelf draait rond en de afzonderlijke bakjes bewegen mee. Hierdoor kun je verschillende kleine gerechten tegelijkertijd rondom laten garen. Dat is niet alleen praktisch, maar ziet er tijdens een BBQ ook fantastisch uit.

Shaslick- of kebabspiesen

Met een speciaal spiesensysteem verander je je rotisserie in een automatische shaslickgrill. Rijg bijvoorbeeld afwisselend vlees en groenten aan de spiesen en laat het systeem het draaiwerk doen.

Denk aan:

• kipdij met paprika en ui;
• souvlaki;
• lamskebab;
• shaslick;
• garnalenspiesen;
• saté;
• groentespiesen.

Hierbij geldt wel: snijd ingrediënten ongeveer even groot. Een enorm stuk paprika naast een klein blokje kip gaart nu eenmaal niet tegelijkertijd.

Een spitkorf voor grotere stukken

Er bestaan ook verstelbare platte korven waarin je een gerecht klemt. Dat kan handig zijn voor producten die moeilijk met traditionele spitvorken vast te zetten zijn. Zo benut je de draaiende beweging zonder dat je een spitstang dwars door het gerecht hoeft te steken.

Nog een paar belangrijke aandachtspunten

Werken met een spit is niet moeilijk, maar een paar praktische zaken maken een enorm verschil.

Zet alles écht goed vast.
Controleer de spitvorken voordat je begint. Een stuk vlees dat tijdens het garen loskomt, krijg je boven een hete BBQ niet gemakkelijk opnieuw bevestigd.

Let op uitstekende delen.
Vleugels, poten en losse stukken vlees kunnen tijdens het draaien tegen het rooster, de BBQ of de kolen komen. Bind ze op.

Controleer de vrije ruimte.
Draai het spit eerst een paar keer rond voordat je het vuur aansteekt. Controleer of het gerecht nergens tegenaan loopt.

Houd rekening met vet.
Grote stukken vlees kunnen verrassend veel vet verliezen. Zorg dat dit niet leidt tot ongecontroleerde steekvlammen.

Open het deksel niet voortdurend.
Ook bij spitgrillen geldt: iedere keer dat je kijkt, verlies je warmte. Vertrouw op je thermometer.

Glaceer niet te vroeg.
Een saus met veel suiker kan bij langdurige hitte verbranden. Breng zoete BBQ-sauzen en glazes daarom meestal pas tegen het einde van de bereiding aan.

Maak je spit na gebruik schoon.
Vooral de spitstang, vorken en manden krijgen te maken met aangekoekt vet. Schoonmaken gaat een stuk gemakkelijker wanneer je niet wacht tot alles volledig is ingebrand.

Waarom iedere BBQ’er eens met een spit moet koken

Een rotisserie voegt een compleet nieuwe techniek toe aan je BBQ. Je gebruikt dezelfde houtskool en dezelfde hitte, maar doordat je het gerecht voortdurend laat bewegen, krijg je een heel andere bereiding. De warmte bereikt het product van alle kanten, vet en vleessappen bewegen over het oppervlak en je kunt rondom een prachtige geroosterde korst ontwikkelen. Begin eenvoudig met een hele kip. Maak daarna eens een porchetta, picanha, lamsbout of procureur. Voeg vervolgens een grillmand toe voor wings of krieltjes en voor je het weet staat er een complete carrousel met spiesen boven het vuur te draaien. En minstens zo belangrijk: een draaiend spit boven gloeiende houtskool ziet er gewoon ontzettend gaaf uit. Het is precies zo’n BBQ-techniek waarbij het bereiden minstens zo leuk is als het eten.

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.