Kamado Multi Level BBQ: zo serveer je meerdere gerechten perfect na elkaar
Wie zijn kamado wat langer gebruikt, ontdekt al snel dat je er veel meer mee kunt dan één groot stuk vlees bereiden. Het wordt pas écht leuk wanneer je meerdere gerechten achter elkaar van de BBQ serveert. Een klein voorgerecht, daarna vis, vervolgens vlees en misschien zelfs een warm dessert van de kamado. Maar dan ontstaat ook meteen de uitdaging: hoe zorg je ervoor dat alles op het juiste moment gaar én warm op tafel komt?
Het antwoord zit niet alleen in recepten, maar vooral in het managen van je kamado. Je moet vooruitdenken. Welke bereiding duurt het langst? Wat moet direct boven de kolen? Wat juist indirect? Welke temperatuur heb je wanneer nodig? En hoe gebruik je het Divide & Conquer Multi Level systeem om verschillende bereidingen tegelijkertijd uit te voeren? Dat noemen we Kamado Multi Level BBQ’en.
Wat is Multi Level BBQ’en?
Bij Multi Level BBQ’en gebruik je verschillende hoogtes en temperatuurzones in je kamado. In plaats van het volledige rooster op één hoogte op dezelfde manier te gebruiken, verdeel je de kamado in verschillende bereidingszones. Zo kun je bijvoorbeeld aan de ene kant rechtstreeks boven de houtskool grillen, terwijl je aan de andere kant een hitteschild gebruikt voor een indirecte bereiding. Door daarnaast op verschillende hoogtes te werken, creëer je nog meer mogelijkheden.
Je kamado verandert daarmee van één BBQ in een kleine buitenkeuken waarin verschillende bereidingen tegelijkertijd mogelijk zijn. En dát is precies wat je nodig hebt wanneer je meerdere gangen wilt serveren.
Het Divide & Conquer systeem begrijpen
Het principe van een Divide & Conquer systeem is eigenlijk eenvoudig: je verdeelt het ronde kookoppervlak van je kamado in verschillende helften en hoogtes.
Je kunt bijvoorbeeld werken met:
- een half RVS-rooster;
- een half gietijzeren rooster;
- een halve hitteschild/deflector;
- verschillende roosterhoogtes;
- eventueel een extra verhoogd rooster.
Daarmee kun je allerlei combinaties maken. Plaats bijvoorbeeld aan één kant een hitteschild met daarboven een RVS-rooster. Je hebt nu een indirecte zone. Aan de andere kant plaats je een gietijzeren rooster zonder hitteschild. Daar beschik je over directe hitte. Je hebt dan in dezelfde kamado tegelijkertijd een oven én een grill. Dat is de basis van Multi Level BBQ’en.
Direct versus indirect: wanneer gebruik je wat?
Dit is een van de belangrijkste keuzes die je bij ieder gerecht maakt.
Direct grillen
Bij een directe bereiding ligt het gerecht rechtstreeks boven de gloeiende houtskool. De stralingswarmte is hoog en het product krijgt snel kleur. Direct grillen gebruik je bijvoorbeeld voor: steaks, burgers, dunne stukken vlees, gamba’s, spiesjes, groenten, worstjes en andere producten die je snel wilt grillen.
Direct grillen is vooral geschikt wanneer je een mooie korst, grillstrepen of snelle karamellisatie wilt.
Indirect garen
Bij indirect garen zit er een hitteschild tussen de houtskool en het gerecht. Hierdoor krijgt het product niet rechtstreeks de intense stralingswarmte van de kolen. Je kamado werkt nu meer als een heteluchtoven. Ideaal voor bijvoorbeeld: grote stukken vlees, kip, vis, ovengerechten, gratins, brood, taart en gerechten die rustig moeten doorgaren.
En juist de combinatie van beide technieken maakt een Multi Level-opstelling zo interessant.
Maak verschillende temperatuurzones
Een veelgemaakte denkfout is dat een kamado overal exact dezelfde temperatuur heeft. Dat hoeft helemaal niet. Sterker nog: bij Multi Level BBQ’en wil je juist gebruikmaken van temperatuurverschillen. Direct boven de kolen is de stralingswarmte veel hoger dan boven een hitteschild. Ook de hoogte van het rooster heeft invloed. Hoe dichter een product bij de gloeiende houtskool ligt, hoe intenser de directe hitte.
Je kunt daardoor bijvoorbeeld tegelijkertijd: groenten rustig indirect garen, een stuk vlees indirect op kerntemperatuur brengen en vervolgens datzelfde vlees direct afgrillen. Zonder dat je daarvoor je hele kamado opnieuw hoeft op te bouwen.
Denk niet per gerecht, maar per bereiding
Wanneer je vier gerechten wilt maken, is de eerste neiging vaak om vier recepten naast elkaar te leggen. Voor een goede planning kun je beter anders denken. Bekijk ieder onderdeel van ieder gerecht en schrijf erbij: Temperatuur – direct/indirect – bereidingstijd – rusttijd – serveermoment.
Stel dat je een gerecht hebt dat 35 minuten indirect moet garen, terwijl een ander onderdeel slechts vijf minuten direct gegrild hoeft te worden. Dan begin je natuurlijk niet tegelijkertijd. Het langste proces gaat als eerste op de kamado. De korte bereidingen plan je daaromheen. Dit klinkt vanzelfsprekend, maar is misschien wel de belangrijkste regel van Multi Level BBQ’en.
Werk terug vanaf het serveermoment
Professionele keukens plannen vaak vanuit het moment waarop een gerecht de keuken moet verlaten. Dat principe werkt thuis achter de kamado net zo goed. Wil je een gerecht om 14.00 uur serveren en moet een onderdeel:
- 30 minuten garen;
- 10 minuten rusten;
- 5 minuten worden afgegrild;
Dan weet je dat je ruim vóór 14.00 uur moet beginnen. Doe dit voor ieder gerecht. Zo ontstaat vanzelf een BBQ-tijdlijn. Bij meerdere gangen wordt die planning belangrijker dan het recept zelf.
Begin laag en eindig heet
Bij een kamado is het meestal gemakkelijker om de temperatuur te verhogen dan om hem snel te verlagen. Heb je voor je eerste bereiding ongeveer 140°C nodig en later 200°C en 250°C? Dan is het logisch om laag te beginnen en gedurende het menu steeds verder omhoog te werken.
Andersom is lastiger. Een kamado die volledig is opgestookt naar 250–300°C bevat enorm veel opgeslagen warmte in het keramiek. Zelfs wanneer je de luchttoevoer dichtzet, koelt hij niet onmiddellijk af.
Plan je menu daarom waar mogelijk van lage naar hogere temperaturen. Dat maakt het managen van je kamado aanzienlijk eenvoudiger.
Gebruik reverse sear bij vlees
Een perfecte techniek voor Multi Level BBQ’en is de reverse sear. In plaats van een steak eerst hard te grillen en daarna indirect verder te garen, doe je het tegenovergestelde. Je brengt het vlees eerst rustig indirect richting de gewenste kerntemperatuur. Daarna haal je het kort van de BBQ en grill je het vlak voor het serveren boven directe hitte. Hierdoor kun je het moment van serveren veel beter sturen. Bovendien kun je tijdens het indirect garen andere producten op dezelfde kamado bereiden. Zodra het vlees bijna klaar is, verplaats je het naar de directe zone voor de laatste hete grillfase.
Gebruik rusttijd in je voordeel
Rusttijd wordt vaak gezien als iets vervelends: je vlees is klaar en nu moet je wachten. Bij Multi Level BBQ’en is rusttijd juist ontzettend handig. Terwijl een groter stuk vlees rust, komt er ruimte vrij op de kamado voor het volgende gerecht. Gebruik die minuten bewust.
Een gerecht dat tien minuten kan rusten, geeft je tien minuten extra om bijvoorbeeld groenten af te grillen, een saus op te warmen of een volgend gerecht af te maken. Zo worden rusttijden onderdeel van je planning.
Mise-en-place is belangrijker dan ooit
Vier gangen bereiden op één kamado terwijl je tussendoor nog uien moet snijden, een saus moet maken en kruiden moet zoeken, is vragen om problemen. Zorg daarom dat vóór het aansteken van de BBQ zoveel mogelijk klaarstaat. Denk aan: gesneden groenten, afgewogen kruiden, voorbereide sauzen, gemarineerd vlees, schoongemaakte vis en alle benodigde BBQ-accessoires.
Leg ook je thermometers, tangen, handschoenen en roosters klaar. Wanneer het vuur eenmaal brandt, wil je je kunnen concentreren op temperatuur, timing en bereiding.
Gebruik een kernthermometer
Bij meerdere gelijktijdige bereidingen kun je niet voortdurend ieder product controleren. Een kernthermometer wordt daarom extra belangrijk. Je plant niet alleen op tijd, maar vooral op kerntemperatuur. Twee identieke stukken vlees kunnen immers een verschillende bereidingstijd nodig hebben. De klok vertelt je wanneer je moet gaan kijken; de kernthermometer vertelt je wanneer iets daadwerkelijk klaar is.
Verplaats producten in plaats van je vuur te veranderen
Dit is een belangrijke Multi Level-techniek. Begint iets te hard te gaan? Probeer dan niet meteen de volledige temperatuur van je kamado drastisch te verlagen. Daarmee beïnvloed je namelijk alle andere gerechten.
Verplaats eerst het product;
- Van direct naar indirect.
- Van een lager rooster naar een hoger rooster.
- Van een hete zone naar een rustigere zone.
Andersom werkt hetzelfde. Heeft iets extra kleur nodig? Verplaats het dan tijdelijk dichter naar de directe hitte. Je verschillende zones worden daarmee als het ware de knoppen van je fornuis.
Houd het deksel zoveel mogelijk gesloten
Iedere keer dat je het deksel opent, verander je de omstandigheden in de kamado. Er komt zuurstof binnen, warmte ontsnapt en de verbranding kan veranderen. Bij vier verschillende bereidingen ontstaat al snel de neiging om iedere minuut te kijken. Niet doen! Gebruik een thermometer, werk volgens je planning en open de kamado wanneer je daadwerkelijk iets moet doen.
If you’re looking, you ain’t cooking.
Pas op met suikerhoudende marinades
Bij Multi Level BBQ’en werk je regelmatig met hoge directe temperaturen. Marinades en sauzen met veel suiker, honing of stroop kunnen dan snel verbranden. Laat dergelijke producten daarom eerst indirect garen en lak ze pas richting het einde van de bereiding. Geef ze vervolgens eventueel kort directe hitte voor karamellisatie. Zo krijg je glans en smaak zonder een zwarte, bittere buitenkant.
Gebruik de hoogte van je rooster
Multi Level betekent letterlijk: meerdere niveaus. Een verhoogd rooster is niet alleen bedoeld om meer eten kwijt te kunnen. De positie ten opzichte van het vuur verandert ook de manier waarop je gerecht gaart. Op een lager rooster is de invloed van de houtskool groter. Hoger in de dome profiteer je juist meer van de circulerende hete lucht. De dome van je kamado is daardoor een waardevolle bereidingsruimte. Voor producten die rustig moeten garen of warm moeten blijven, kan een hoger niveau ideaal zijn.
Maak een warme wachtzone
Niet ieder gerecht hoeft onmiddellijk van de kamado naar het bord. Een indirecte, minder hete zone kun je gebruiken als tijdelijke wachtzone. Denk bijvoorbeeld aan groenten die al gaar zijn maar nog een paar minuten warm moeten blijven terwijl je vlees wordt afgegrild. Let wel op: een wachtzone is bedoeld om kort te overbruggen. Laat delicate producten niet onnodig lang doorgaren.
Eén kamado, vier gangen: zo zou een planning eruit kunnen zien
Stel dat je vier gangen wilt maken. Je begint met een relatief lage temperatuur en een indirecte opstelling. Daarop bereid je onderdelen die rustig moeten garen. Voor het eerste gerecht grill je vervolgens een klein onderdeel kort boven directe hitte. Na het serveren van gang één verhoog je de temperatuur iets. Terwijl je gasten eten, ligt een onderdeel van gang twee al indirect te garen. Na het serveren van gang twee verhoog je de temperatuur verder. Ondertussen kan het vlees voor het hoofdgerecht indirect richting kerntemperatuur komen. Vlak voor het serveren gaat het boven de directe zone voor een krachtige sear. Terwijl het vlees rust, maak je de garnituren af. Na het hoofdgerecht kun je de nog warme kamado vervolgens gebruiken voor een dessert in een skillet, bijvoorbeeld gegrild fruit, crumble of een ander warm nagerecht. Je gebruikt dus niet vier keer dezelfde BBQ.
Je laat de configuratie van je kamado gedurende het menu met je gerechten meegroeien.
De 10 belangrijkste regels voor Kamado Multi Level BBQ
Maak vooraf een tijdlijn. Plan vanuit het gewenste serveermoment terug.
Bepaal per onderdeel direct of indirect.
Begin met de langste bereidingen.
Werk waar mogelijk van lage naar hoge temperaturen.
Maak verschillende zones met je Divide & Conquer systeem.
Gebruik verschillende roosterhoogtes bewust.
Verplaats producten wanneer iets te snel of te langzaam gaat.
Gebruik kerntemperatuur in plaats van alleen bereidingstijd.
Benut rusttijd om andere onderdelen af te maken.
Zorg voor een perfecte mise-en-place voordat je begint.
Van barbecueën naar koken op je kamado
Dat is uiteindelijk de grote stap die je met Multi Level BBQ’en maakt. Je gebruikt je kamado niet langer alleen als BBQ waarop één gerecht ligt. Je gaat hem gebruiken als een complete kookomgeving. Je creëert verschillende zones, wisselt tussen directe en indirecte hitte, gebruikt meerdere hoogtes en denkt vooruit over temperatuur en timing. En zodra je dat onder de knie krijgt, wordt het ineens mogelijk om met één kamado een compleet menu van meerdere gangen te bereiden. Dan begint het echte spelen met vuur pas.
Hier wil ik meer over weten!
Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.
Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.
