IBERICO varken uitgelegd

IBÉRICO – EEN BIJZONDER VARKEN VOOR OP DE BBQ

Wie eenmaal goed Ibéricovlees van de BBQ heeft geproefd, begrijpt waarom dit Spaanse varken zo geliefd is bij chefs en BBQ-liefhebbers. Het vlees is donkerder van kleur dan regulier varkensvlees, heeft veel smaak en vooral een prachtige intramusculaire vetdooradering. Juist dat vet maakt Ibérico zo interessant voor bereiding op vuur.

Maar Ibérico is niet zomaar één soort vlees. Ras, leefwijze, voeding en het gekozen deel van het varken bepalen samen wat je uiteindelijk op je bord krijgt.

Het Ibérico varken

Het Cerdo Ibérico is een oud varkensras dat afkomstig is van het Iberisch Schiereiland. Het wordt voornamelijk gehouden in het westen en zuidwesten van Spanje en in delen van Portugal. Het dier is goed aangepast aan het warme en relatief droge klimaat. Een belangrijk deel van de traditionele Ibéricoproductie vindt plaats in de dehesa: een uitgestrekt, halfopen landschap met grasland en voornamelijk steen- en kurkeiken.

De dieren hebben daar veel ruimte om rond te lopen en naar voedsel te zoeken. Vooral in het najaar en de winter spelen de eikels – bellotas – een belangrijke rol bij de meest hoogwaardige productiecategorie. Het Ibérico varken heeft bovendien van nature aanleg om vet niet alleen rondom het vlees, maar ook tussen en in de spieren op te slaan. Daardoor ontstaat de fijne marmering die zo kenmerkend is voor goed Ibéricovlees.

Waarom is Ibérico zo bijzonder van smaak?

Vet is een belangrijke drager van smaak. En daar heeft het Ibérico varken behoorlijk wat van. Tijdens het bereiden smelt een deel van het vet langzaam weg. Het vlees blijft daardoor sappig en krijgt een volle, rijke smaak. Vooral bij sterk gemarmerde delen zie je tijdens het grillen letterlijk kleine druppeltjes vet uit het vlees komen.

Bij dieren uit de bellotacategorie speelt ook de voeding een rol in het uiteindelijke karakter van het vet en vlees. Dat betekent overigens niet dat ieder stuk waarop alleen “Ibérico” staat automatisch afkomstig is van een varken dat vrij tussen de eiken heeft gelopen en eikels heeft gegeten. Daarvoor moet je naar de volledige classificatie kijken.

Waarom is Ibérico zo geschikt voor de BBQ?

Ibéricovlees en barbecue zijn een geweldige combinatie. Het hoge vetgehalte zorgt ervoor dat veel delen uitstekend bestand zijn tegen de intense hitte van de BBQ. Bij direct grillen krijg je een krachtige Maillardreactie: de buitenkant wordt mooi bruin en geroosterd en ontwikkelt veel smaak. Tegelijkertijd begint het vet te smelten en blijft de binnenkant sappig.

Daarom hoef je met goed Ibéricovlees meestal niet ingewikkeld te doen. Zeker bij delen als secreto, presa en abanico is een eenvoudige bereiding vaak het lekkerst: goede hitte, een mooie korst en eventueel alleen wat zout en peper. Het vlees zelf mag de hoofdrol spelen.

Veel vet? Grill dan slim

Dat prachtige vet heeft op de BBQ ook een keerzijde. Wanneer gesmolten vet rechtstreeks op gloeiende houtskool druppelt, kunnen gemakkelijk steekvlammen ontstaan. Die vlammen kunnen het oppervlak van het vlees snel zwart en bitter maken. Daarom grillen wij vetrijke Ibéricodelen graag op GrillGrates.

De verhoogde ribben zorgen voor intens contact met het vlees en mooie grillstrepen, terwijl een groot deel van het smeltende vet wordt opgevangen en afgevoerd tussen de ribben. Daardoor komt er minder vet rechtstreeks op de brandende houtskool terecht en heb je veel minder last van ongecontroleerde steekvlammen. Je kunt daardoor met hoge temperaturen grillen en een mooie korst ontwikkelen, terwijl je veel meer controle houdt over de bereiding. Vooral bij een vet deel als secreto is dat een groot voordeel.

Let wel op: ook op GrillGrates kan vet zeer heet worden. Blijf dus altijd bij je BBQ en verplaats het vlees wanneer een plek te heet wordt.

Ibérico is niet automatisch Bellota

Een belangrijk misverstand is dat Ibérico automatisch de hoogste kwaliteit betekent. Dat is niet zo. Bij Ibéricovlees moet je onderscheid maken tussen twee zaken: het percentage Ibéricoras en de manier waarop het dier is gehouden en gevoerd.

Het ras

100% Ibérico betekent dat zowel de vader als de moeder raszuivere Ibérico zijn en volgens de officiële regels geregistreerd zijn. Daarnaast kom je 75% Ibérico en 50% Ibérico tegen. Hierbij is sprake van een kruising met het Duroc-ras. Een hoger percentage Ibérico zegt dus iets over de genetische afkomst van het dier, maar nog niet hoe het dier is gehouden of wat het heeft gegeten.

De voeding en leefwijze

Daarnaast bestaat er een classificatie op basis van voeding en houderij.

Bellota
De hoogste en bekendste categorie. Tijdens de laatste afmestperiode – de zogenaamde montanera – lopen de dieren in de dehesa en voeden ze zich met eikels, gras en andere natuurlijke voedselbronnen. Dit is het vlees waarmee de traditionele Ibéricoproductie zijn internationale reputatie heeft opgebouwd.

Cebo de Campo
Deze dieren hebben toegang tot buitenruimte en krijgen daarnaast voer, voornamelijk op basis van granen en peulvruchten. Ook hiervan kan uitstekend Ibéricovlees afkomstig zijn.

Cebo
Deze dieren worden intensiever gehouden en krijgen voornamelijk samengesteld voer op basis van granen en peulvruchten.

Je kunt dus bijvoorbeeld 100% Ibérico Cebo tegenkomen, maar ook 50% Ibérico Bellota. Raspercentage en voedingscategorie vertellen ieder een ander deel van het verhaal.

En hoe zit het met de kleuren?

Bij Ibéricoham en -schouder helpt het officiële kleurensysteem om de verschillende categorieën te herkennen.

Zwart staat voor Bellota 100% Ibérico.
Rood staat voor Bellota Ibérico van 50% of 75%.
Groen staat voor Cebo de Campo Ibérico.
Wit staat voor Cebo Ibérico.

Bij vers vlees zoals secreto, presa en abanico kom je deze gekleurde hamzegels doorgaans niet tegen. Kijk daarom goed naar de volledige productomschrijving en vraag bij twijfel naar het raspercentage, de voedingscategorie en de herkomst. Alleen de aanduiding Ibérico zegt dus nog niet alles over de kwaliteit die je koopt.

Is Ibérico het hele jaar verkrijgbaar?

Vers en diepgevroren Ibéricovlees is tegenwoordig in principe het hele jaar verkrijgbaar. Toch kent de traditionele productie wel degelijk een duidelijk seizoen.

Voor Bellota is vooral de montanera belangrijk. Dit is de periode in het najaar en de winter waarin de eikels van de bomen vallen en de varkens zich in de dehesa ermee kunnen voeden. De dieren lopen grote afstanden terwijl ze eikels, gras en andere natuurlijke voeding zoeken. Aan het einde van deze periode worden de dieren geslacht. Daardoor kent écht vers Bellota-vlees van de traditionele montanera een seizoensgebonden piek in beschikbaarheid, grofweg in de winter en het vroege voorjaar.

Dat je tegenwoordig het hele jaar Ibérico kunt kopen, komt onder andere doordat verschillende productiecategorieën jaarrond worden geproduceerd en doordat vlees gekoeld of diepgevroren kan worden bewaard en internationaal wordt gedistribueerd.

Het varken heeft dus een natuurlijk productie- en voedingsseizoen; het vlees in de winkel hoeft dat niet te hebben.

Onze favoriete Ibérico-delen voor de BBQ

Het Ibérico varken levert veel interessante delen op, zoals je in het schema kunt zien. Vier stukken behoren wat ons betreft absoluut tot de favorieten voor de BBQ.

SECRETO

Misschien wel het beroemdste verse Ibéricodeel. De secreto is een relatief dun, waaiervormig stuk vlees met een opvallend sterke vetdooradering. Het vet smelt tijdens het grillen en geeft het vlees zijn karakteristieke sappigheid en intense smaak.

BBQ-tip: kort en heet grillen. Vanwege de grote hoeveelheid vet zijn GrillGrates hier ideaal.

PRESA

De presa is dikker en steviger dan secreto en heeft een prachtige marmering. Het is een luxe stuk dat bijna aan een goede steak doet denken.

De presa leent zich uitstekend voor een combinatie van direct en indirect garen: eerst rustig op temperatuur brengen en vervolgens krachtig afgrillen – of andersom.

BBQ-tip: behandel presa als een mooie steak en voorkom dat je hem onnodig ver doorgaart.

ABANICO

Abanico betekent letterlijk waaier. Het is een dunner stuk vlees uit het gebied rond de ribben en heeft veel smaak en een mooie vetstructuur.

Door zijn vorm en dikte is abanico perfect voor een snelle bereiding boven hoge hitte.

BBQ-tip: heet en kort grillen, even laten rusten en vervolgens dwars op de draad in dunne plakken snijden.

PROCUREUR

De procureur – de nek van het varken – kennen veel BBQ’ers natuurlijk als hét stuk voor pulled pork. Bij Ibérico krijg je echter een veel rijker gemarmerde en bijzonder smaakvolle uitvoering.

Je kunt Ibérico procureur uitstekend Low & Slow bereiden, maar het vlees leent zich ook voor andere bereidingen. Snijd bijvoorbeeld dikke steaks uit de procureur en grill deze direct of reverse-sear ze.

Door de hoeveelheid intramusculair vet blijft het vlees tijdens langere bereidingen heerlijk sappig.

Proeven is begrijpen

Ibérico laat mooi zien waarom het interessant is om als BBQ’er verder te kijken dan alleen naar een bekend stuk vlees. Hetzelfde varken levert delen op die totaal verschillend reageren op vuur: van een dunne, extreem gemarmerde secreto die je razendsnel grilt tot een dikke presa die je bijna als steak behandelt en een procureur die zich uitstekend leent voor een lange Low & Slow-bereiding.

Gebruik het schema om te ontdekken waar al deze delen zich in het Ibérico varken bevinden. En probeer vooral eens verschillende delen naast elkaar. Want uiteindelijk leer je Ibérico het beste kennen op de manier die wij BBQ’ers het leukste vinden: op het rooster.

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.