WILD OP DE BBQ

Wild is een geweldige keuze voor de BBQ, met intense smaken die goed tot hun recht komen op open vuur. Het bereiden van wild vraagt wel om wat extra aandacht, omdat het magerder vlees is en daardoor sneller kan uitdrogen. Onderstaande BBQ BLOG vertelt je alles over wat je moet weten wanneer je met wild gaat werken op de BBQ.

Het Wildseizoen

Het wildseizoen in Nederland loopt ruwweg van oktober tot eind januari, hoewel specifieke data per diersoort kunnen verschillen. Hier is een overzicht van de gangbare seizoensdata voor verschillende soorten wild:

Hert
• Edelhert: 1 augustus – 15 maart
• Dam- en reegeit: 1 september – 31 maart
• Reebok: 15 mei – 15 september

Wild Zwijn
• Het hele jaar door bejaagbaar, maar het is het meest populair tijdens de herfst- en wintermaanden (oktober – januari), als het vlees optimaal van smaak is.

Haas en Konijn
• Haas: 15 oktober – 31 december
• Konijn: 15 augustus – 31 januari

Fazant
• Fazantenhaan: 15 oktober – 31 januari
• Fazantenhen: 15 oktober – 31 december

Eend
• Wilde eend: 15 augustus – 31 januari

Patrijs
• 15 september – 30 november

Wilde Gans
• Afhankelijk van het soort en de locatie kan wilde gans gedurende bepaalde periodes het hele jaar door bejaagd worden.

De meeste populaties worden echter bejaagd van oktober tot en met februari.
Het wildseizoen is ingesteld om te zorgen voor duurzame jachtpraktijken en het behoud van de wildpopulatie. In het seizoen is het vlees het meest smaakvol, omdat de dieren van natuurlijke voeding zoals bessen, noten en grassen hebben gegeten.

Belang herkomst van Wild

Wild uit Europa verschilt van wild afkomstig buiten Europa in smaak, leefomgeving, regelgeving en duurzaamheid. Hieronder enkele belangrijke verschillen:

Smaak en Textuur
• Europees Wild: De smaak van Europees wild is vaak subtieler en fijner. Veel Europese dieren eten gevarieerde voeding uit bossen, graslanden en velden, wat bijdraagt aan hun delicate en unieke smaak. Denk bijvoorbeeld aan het verfijnde vlees van herten en reeën.
• Wild van Buiten Europa: Wild van buiten Europa, zoals uit Afrika of Noord-Amerika, kan een sterkere smaak en steviger structuur hebben. Bijvoorbeeld, wild als kangoeroe of waterbuffel (Australië) heeft een intense smaak, terwijl eland (Noord-Amerika) grover en rijker kan zijn.

Leefomgeving en Voeding
• Europa: Europees wild leeft vaak in gematigde klimaten met rijke bossen en graslanden. Hun dieet bevat kruiden, grassen, bessen en noten, wat zorgt voor een aromatische smaak.
• Buiten Europa: In andere delen van de wereld zoals Afrika, Australië of Noord-Amerika kan het dieet en de omgeving aanzienlijk verschillen. In Afrika eten dieren bijvoorbeeld meer savanne-vegetatie, en in Noord-Amerika komen andere soorten voedsel zoals wilde bessen en bladgroenten voor.

Regelgeving en Duurzaamheid
• Europa: Europese regelgeving is streng als het gaat om de jacht op wild. Er zijn vastgestelde seizoenen en quota om overbejaging te voorkomen. Deze maatregelen waarborgen duurzaamheid en dierenwelzijn.
• Buiten Europa: Buiten Europa kunnen de regels minder streng zijn of verschillen afhankelijk van het land. In sommige landen, zoals de Verenigde Staten, zijn er wel strenge regels, maar in andere landen is de naleving van regels niet altijd consistent. Ook kan de impact op ecosystemen en biodiversiteit daardoor variëren.

Duurzaamheid en Traceerbaarheid
• Europa: Veel Europese landen werken met gecertificeerde jagers en geregistreerde verkoopkanalen, zodat de herkomst van wild traceerbaar is. Dit betekent dat consumenten vaak kunnen nagaan waar het vlees vandaan komt.
• Buiten Europa: Voor wild buiten Europa is de traceerbaarheid soms minder transparant. Ook komt er vaak transport over lange afstanden bij kijken, wat een grotere ecologische voetafdruk veroorzaakt.

Dierenwelzijn en Ethiek
• Europa: In Europa worden er vaak strenge ethische normen en regels gehanteerd voor de jachtmethoden om stress en onnodig lijden voor het dier te voorkomen.
• Buiten Europa: In sommige landen zijn de normen en methoden voor dierenwelzijn bij de jacht minder strikt gereguleerd, wat invloed kan hebben op de manier waarop het wild wordt gevangen en gedood.
Beschikbaarheid en Prijs
• Europa: Europees wild is vaak seizoensgebonden en daardoor in bepaalde periodes van het jaar goed verkrijgbaar. Omdat de vraag naar duurzaam Europees wild groot is en de beschikbaarheid beperkt, kan het duurder zijn.
• Buiten Europa: Door de langere afstanden en soms lagere productiekosten kan geïmporteerd wild goedkoper zijn, maar de transportkosten en duurzaamheid kunnen ook de prijs opdrijven.

Welke Wild is geschikt voor de BBQ?

Zoals gezegd vraagt het bereiden van wild om wat extra aandacht, omdat het magerder vlees is en daardoor sneller kan uitdrogen. Hier zijn wat soorten wild die goed op de BBQ kunnen worden bereid, met tips voor optimale bereiding:

1. Hertenvlees (bijv. hertensteak, hertenbiefstuk of hertenrug):
o Hertenbiefstukjes zijn mals en smaken goed als ze kort op hoge temperatuur worden gegrild. Hertenrugfilet is ook heerlijk op de BBQ, maar vraagt om een langzame garing op lagere temperatuur.

2. Wild zwijn (bijv. wild zwijn koteletten of buikspek):
o Dit vlees is vetter en daardoor minder snel droog. Marineren met sterke kruiden zoals rozemarijn, tijm en knoflook geeft extra smaak. Wild zwijn kan ook in grotere stukken langzaam worden gegaard voor meer malsheid.

3. Eend (bijv. eendenborst):
o Eendenborst heeft een vetlaagje dat zorgt voor smaak en vocht. Snijd de huid kruislings in en gril eerst op de huidkant om het vet te laten smelten. Gril daarna de andere kant kort op hoge temperatuur voor een sappig en mals resultaat. Er is een groot verschil tussen tamme en wilde eend.

4. Fazant:
o Fazant is mager, dus je kunt het beste werken met marinades en een lagere grilltemperatuur. Gebruik een vochtige bereidingswijze, bijvoorbeeld in combinatie met spek om uitdroging te voorkomen.

Tips voor het BBQ’en van Wild

• Gebruik marinades en kruiden: Wild heeft een robuuste smaak die goed combineert met krachtige kruiden en marinades. Denk aan ingrediënten als tijm, rozemarijn, knoflook, jeneverbessen en balsamico.

• Indirect grillen: Omdat wild mager is, kun je het beter indirect grillen, vooral bij grotere stukken. Zo voorkom je dat de buitenkant snel verbrandt terwijl de binnenkant nog rauw is.

• Gebruik van een kerntemperatuurmeter: Wild kan snel uitdrogen. Door de temperatuur goed in de gaten te houden, kun je voorkomen dat het vlees te gaar wordt. Streef voor hert en wild zwijn bijvoorbeeld naar een kerntemperatuur van 55-60°C voor medium rare.

• Kort marineren en licht pekelen: Pekelen helpt om vocht vast te houden in het vlees, wat vooral nuttig is voor mager vlees. Marineren voegt smaak toe; zorg dat de marinadetijd niet te lang is, zodat de pure smaak van het wild behouden blijft.

• Laten rusten na het grillen: Na het grillen moet het vlees even rusten (5-10 minuten). Dit zorgt ervoor dat de sappen zich verspreiden en het vlees malser wordt.

Met deze tips krijg je sappig en smaakvol wild van de BBQ, perfect voor een bijzondere maaltijd!

Hier wil ik meer over weten!

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.