Welke KERNTEMPERATUUR aanhouden?

Vlees laten rusten + nagaren

Vlees moet je altijd laten rusten. Vlees bestaat uit spieren die zich tijdens het grillen / bakken spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven en dit vocht zal zich daarom grotendeels aan de buitenste randen van het vlees gaan verzamelen. Tijdens het rusten verdeelt het vocht zich weer. Je merkt dit oa. aan de hoeveelheid vleessappen die er tijdens het snijden uit het vlees lopen. Zal door goed laten rusten minimaal zijn. Met uitzondering van picanha (staartstuk). Daar lopen altijd veel vleessappen uit.

Wij zijn GEEN voorstander van het laten rusten in / onder aluminium folie. Hiermee ontstaat een ‘oventje’. Door de hitte van het vlees ontstaan er condensdruppels aan de binnenkant van de folie en wordt de korst van je mooi gegrilde stuk vlees week. Bij een normale buitentemperatuur koelt je vlees niet zo veel af en is folie niet nodig. Het afkoelen gaat pas snel nadat je het stuk vlees hebt getrancheerd (gesneden). Op dat moment snel gaan uitserveren.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft een minuut of 5 nodig, een flinke ribeye mag gerust 10 minuten blijven liggen. Een complete procureur van een kilo of 3 moet bijvoorbeeld wel een half uur rusten. Brisket nog veel langer.

LET OP !!! Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees gaat de temperatuur nog best veel graden stijgen. Bij een dikkere steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Houd hier dus goed rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben. Stop dan met garen bij een kerntemperatuur van 45 graden Celsius om op 54 graden Celsius uit te komen.

Belangrijke TIPS !!!

Tip 1: Meten = Weten! Gok dus niet en staar je niet blind op het alleen aanhouden van tijden. Gebruik een goede kerntemperatuur meter. Wij zweren bij de Thermapen One.

Tip 2: Prik niet van boven, maar van de zijkant. Van boven prik je altijd te diep en meet je niet de kern. Haal je steak desnoods even van de BBQ om goed de kern te kunnen meten zonder je te branden aan een heet BBQ rooster.

Tip 3: Een mooie steak bestaat vaak ook uit vet en een bot en die hebben een andere kerntemperatuur. Steek daarom de naald van de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot. Bot zal sneller heet worden. Je vlees zal nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. Bij vet is het andersom. Je thermometer zal een te lage temperatuur aangeven terwijl je vlees al te ver. Check bij grote stukken vlees altijd de temperatuur op meerdere plekken om zeker te zijn dat je de juiste cuisson hebt bereikt.

Tip 4: De temperatuur van je steak stijgt exponentieel. Dat wil zeggen dat de temperatuurstijging aan het einde van de garing sneller gaat dan aan het begin. Verkijk je hier dus niet op en meet vaak genoeg. Zeker wanneer je steak er ‘nog net niet is’.

Tip 5: Met de Thermapen One meet je alles binnen 1 seconde. Die gebruiken we dus in 90% van de gevallen. Alleen bij low & slow bereidingen waarbij je de deksel minimaal open wil doen is een thermometer met draadjes (of de Meater) handig.

Hier wil ik meer over weten!

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.