Wat is pekelen?

In deze BBQ BLOG geven we antwoord op de vraag Wat is pekelen? Het korte antwoord: Pekelen is een conserveringsmethode waarbij zout wordt gebruikt om voedsel, zoals vlees, vis, of groenten langer te kunnen bewaren en smaak toe te voegen. Lees onderstaand het lange antwoord.

Wat gebeurt er precies?

Pekelen is een proces waarbij zout (en soms andere ingrediënten zoals suiker en kruiden) wordt gebruikt om voedsel te conserveren en smaak toe te voegen. Onderstaand een gedetailleerde uitleg van wat er precies gebeurt tijdens het pekelen.

Wanneer voedsel in een zoutoplossing (nat pekelen) of in direct contact met zout (droog pekelen) wordt geplaatst, verliest het water naar de omgeving met een hogere zoutconcentratie. Tegelijkertijd trekt het voedsel zout naar binnen. Dit proces helpt bij het uitdrogen van micro-organismen en verlengt zo de houdbaarheid.
Het zout in de pekeloplossing of pekelmix verandert de structuur van de eiwitten in het voedsel. Deze denaturatie leidt tot een verandering in de textuur en helpt bij het binden van water, waardoor het voedsel sappiger wordt.
Zout creëert een omgeving met een lage wateractiviteit, wat betekent dat er minder vrij water beschikbaar is voor micro-organismen zoals bacteriën en schimmels om te groeien. Dit helpt bederf te voorkomen en verlengt de houdbaarheid van het voedsel.
Bij nat pekelen zal het osmose effect aanvankelijk water uit het voedsel trekken, maar leidt de zoutopname uiteindelijk tot een balans waarbij het voedsel water opneemt uit de pekeloplossing. Dit zorgt ervoor dat het voedsel sappiger en malser wordt.
Bij droog pekelen onttrekt het zout vocht aan het oppervlak van het voedsel, wat een uitdrogend effect heeft. Dit kan een intensere smaak en een geconcentreerdere textuur opleveren.
Zout dringt door in het voedsel en versterkt de natuurlijke smaken. Suiker en kruiden in de pekel kunnen ook bijdragen aan de smaakontwikkeling.
Bij nat pekelen trekken de smaken van toegevoegde kruiden en specerijen mee met het zout in het voedsel, wat zorgt voor een complexe smaak.

Samengevat:

• Verbeterde houdbaarheid: Door de antimicrobiële werking van zout wordt de groei van bederf veroorzakende organismen geremd.
• Verhoogde sappigheid en malsheid: Vooral bij nat pekelen, waar het vochtgehalte van het voedsel wordt verhoogd.
• Versterkte smaak: Zowel zout als toegevoegde kruiden en specerijen dringen door in het voedsel, wat resulteert in een rijkere smaakervaring.

Pekelen is dus een veelzijdige techniek die zowel voor conservering als voor smaakverbetering wordt gebruikt, met een solide basis in chemische en biologische principes.

Hoe moet het?

Er zijn twee hoofdmethoden van pekelen: nat pekelen en droog pekelen. Onderstaand beschrijven we gedetailleerde de stappen voor zowel nat als droog pekelen:

Nat Pekelen (Brining)

Nat pekelen houdt in dat het voedsel wordt ondergedompeld in een oplossing van zout water (pekel).

Een typische pekel bestaat uit water, zout, suiker en vaak ook specerijen en kruiden voor extra smaak. De zoutconcentratie varieert, maar een veelgebruikte verhouding is 100 gram pekel op 1 liter water.

Voordelen:

• Voorkomt uitdroging: Het water uit de pekel trekt in het vlees, wat het sappiger maakt.
• Verbeterde smaak: Kruiden en specerijen in de pekel dringen door tot in het voedsel.
• Gelijkmatige zoutverdeling: Het zout verdeelt zich gelijkmatig door het vlees of de vis.

Nadelen:

• Kost tijd: Nat pekelen kan enkele uren tot dagen duren, afhankelijk van de grootte en het type voedsel.
• Opslagruimte: Vereist een ruime container of emmer die in de koelkast past.
  Proces:

Bereid de pekeloplossing en zorg dat alle ingrediënten goed zijn opgelost. Laat de pekeloplossing volledig afkoelen voordat je het voedsel toevoegt. Dompel het voedsel volledig onder in de pekel en laat het gedurende de aanbevolen tijd in de koelkast staan. Spoel het voedsel af na het pekelen om overtollig zout te verwijderen, en dep het droog voor verdere bereiding.

Droog Pekelen (Dry Curing)

Droog pekelen houdt in dat het voedsel direct wordt ingewreven met een mengsel van zout en andere ingrediënten, zonder toevoeging van water.

Een droog pekelmengsel bestaat uit zout, suiker, en eventueel kruiden en specerijen. Een standaardverhouding is 2 delen zout op 1 deel suiker, plus kruiden naar smaak.

Voordelen:

• Minder opslagruimte nodig: Er is geen grote container met pekeloplossing nodig.
• Kortere tijd: Droog pekelen kan sneller zijn dan nat pekelen, afhankelijk van de dikte van het voedsel.
• Intensere smaak: De directe toepassing van de pekelmix kan een meer geconcentreerde smaak opleveren.

Nadelen:

• Kan uitdrogen: Onjuist droog pekelen kan resulteren in te droge vlees of vis.
• Ongelijkmatige zoutverdeling: Het zout kan minder gelijkmatig doordringen vergeleken met nat pekelen.

Meng de pekelingrediënten goed. Wrijf het pekelmengsel gelijkmatig over het voedsel. Plaats het voedsel in een afgesloten container of plastic zak in de koelkast. Laat het gedurende de aanbevolen tijd pekelen. Spoel het voedsel af na het pekelen om overtollig zout te verwijderen, en dep het droog voor verdere bereiding.

Hoe moet je ZALM pekelen?

Het pekelen van zalm is een uitstekende manier om de smaak te versterken en de houdbaarheid te verlengen. Hier zijn de stappen voor zowel nat als droog pekelen van zalm:

Droog Pekelen van Zalm

1. Voorbereiding:
   • Controleer de zalmfilets op graten en verwijder deze met een pincet.
   • Dep de zalm droog met keukenpapier.
2. Maak de pekelmix:
   • Meng gelijke delen zout en suiker in een kom. Voor een extra smaak kun je ook kruiden en specerijen toevoegen. Een veelgebruikte verhouding is 2 delen zout op 1 deel suiker.
   • Voor een typisch mengsel kun je 1 kopje zout, 1/2 kopje suiker en de gewenste hoeveelheid kruiden en specerijen gebruiken.
   • Of nog eenvoudiger en gebruik onze eigen ZALM PEKEL
3. Wrijf de zalm in:
   • Wrijf de pekelmix gelijkmatig over beide zijden van de zalmfilets. Zorg ervoor dat de filets volledig bedekt zijn.
4. Verpakken:
   • Plaats de zalm in een luchtdichte container of wikkel hem strak in plasticfolie. Je kunt ook de zalm in een grote hersluitbare plastic zak doen.
   • Plaats de zalm in de koelkast.
5. Pekeltijd:
   • Laat de zalm 24 tot 48 uur pekelen, afhankelijk van de dikte van de filets en de gewenste smaakintensiteit.
   • Draai de zalmfilets halverwege de pekeltijd om voor een gelijkmatige pekeling.
6. Spoelen en drogen:
   • Haal de zalm uit de koelkast en spoel hem kort af onder koud water om overtollig zout te verwijderen.
   • Dep de zalm droog met keukenpapier.
   • Laat de zalm nog een paar uur in de koelkast rusten om de smaken te laten intrekken en het oppervlak te laten drogen.
   • De zalm is nu klaar om koud te roken. Dat doe je met een Cold Smoke Generator en een ROOKMOT naar keuze.

Nat Pekelen van Zalm

1. Maak de pekeloplossing:
   • Meng water met zout in een grote container. Een veelgebruikte verhouding is 1 kopje zout per gallon water (ongeveer 240 gram zout per 3,8 liter water). Je kunt ook suiker toevoegen voor extra smaak (1/2 kopje per gallon water).
   • Voeg kruiden en specerijen toe naar smaak.
   • Of nog eenvoudiger en gebruik onze eigen ZALM PEKEL
2. Koel de pekeloplossing:
   • Laat de pekeloplossing volledig afkoelen voordat je de zalm toevoegt.
3. Voeg de zalm toe:
   • Dompel de zalmfilets volledig onder in de pekeloplossing. Gebruik een zware plaat of een verzwaarde zak om de zalm ondergedompeld te houden als het omhoog drijft.
4. Pekeltijd:
   • Plaats de container in de koelkast en laat de zalm 4 tot 8 uur pekelen, afhankelijk van de dikte van de filets en de gewenste smaakintensiteit.
5. Spoelen en drogen:
   • Haal de zalm uit de pekeloplossing en spoel hem kort af onder koud water om overtollig zout te verwijderen.
   • Dep de zalm droog met keukenpapier.
   • Laat de zalm nog een paar uur in de koelkast rusten om de smaken te laten intrekken en het oppervlak te laten drogen.

Algemene Tips

• Versheid: Zorg ervoor dat de zalm vers is voordat je begint met pekelen.
• Hygiëne: Werk schoon om kruisbesmetting te voorkomen.
• Smaken aanpassen: Experimenteer met verschillende kruiden en specerijen om de smaak naar jouw wens aan te passen.
• Bewaren: Gepekelde zalm kan enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Voor langere houdbaarheid kun je de zalm ook roken of invriezen.

Door deze stappen te volgen, kun je heerlijke gepekelde zalm bereiden die rijk is aan smaak en perfect is voor diverse gerechten.

Vlees

Ook vlees kun je uitstekend pekelen. Vlees wordt vooral nat gepekeld. Doorloop dezelfde stappen als bij het pekelen van zalm. Ook bij vlees zorgt pekelen voor een aanzienlijk malser eindresultaat. Wild (vaak mager) wordt veel lekkerder. Ook bij varkensvlees is het effect groot. Ook de kleur te behouden is het aan te bevelen om pekel te gebruiken waar nitrietzout in zit. We hebben daar speciaal onze Pekelzout COLOR voor ontwikkeld.

Wat veel wordt gepekeld is:

• Buikspek
• Procureur (om bijvoorbeeld pulled pork mee te maken)
• Wild (hert, wildzwijn, enz.)

Kip + Kalkoen

Uiteraard kun je ook kip en kalkoen pekelen. Ook kip en kalkoen wordt vooral nat gepekeld. Je nhebt er wel een wat groteren bak / emmer voor nodig zodat demkip / kalkoen geheel onder ‘water’ staat. Omdat kip en kalkoen snel droog kan worden (vooral de borst) en pekelen om mooie manier om dit te voorkomen.

Algemene Tips

Gebruik altijd niet-gejodeerd zout: Jodium kan een bittere smaak geven aan het voedsel.
Koeling: Zorg ervoor dat het pekelproces in de koelkast plaatsvindt om bacteriegroei te voorkomen.
Timing: Houd de aanbevolen pekeltijden in acht om te voorkomen dat het voedsel te zout wordt.
Hygiëne: Werk schoon om kruisbesmetting te voorkomen, vooral bij rauw vlees en vis.
Door de juiste methode te kiezen op basis van het type voedsel en de gewenste smaak, kun je optimaal profiteren van de voordelen van pekelen.

Onze eigen 3 pekels

Omdat pekelen zo enorm veel doet met het eindresultaat zijn wij zelf groot fan van pekelen. mede hieromn hebben we zelf 3 verschilende pekels ontwikkeld, te weten:

• Pekel ZALM (voor nat en droog pekelen van vis)
• Pekel ALL USE (voor nat en droog pekelen van vanalles)
• Pekel Color (bevat nitrietzout en daarmee vooral bedoeld voor wild en varkensvlees om kleur te behouden)

Onze eigen pekel is zowel los, maar ook als set te koop in onze (online) shop.

Hier wil ik meer over weten!

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.