Tapas van de BBQ – kleine gerechtjes, grootse smaken

Tapas. Alleen het woord roept al beelden op van een zonnig terras, een goed glas wijn of ijskoud biertje en een tafel die langzaam voller raakt met schaaltjes vol lekkers. Olijven, krokante aardappeltjes, gegrilde garnalen, chorizo, ham, kaas en allerlei kleine warme gerechtjes.

Maar tapas zijn veel meer dan simpelweg kleine hapjes. In Spanje is tapear een sociale traditie: samen eten, drinken, praten en van bar naar bar trekken. De Spaanse Real Academia de Gastronomía noemt tapas zelfs een belangrijk onderdeel van de Spaanse gastronomische identiteit.

En eigenlijk past die gedachte perfect bij BBQ’en. Want ook rond de BBQ draait het niet alleen om eten. Het gaat om vuur, geuren, wachten, proeven, delen en vooral: gezellig samen zijn.

Deze maand staan daarom bij ons TAPAS VAN DE BBQ centraal.

Waar komen tapas eigenlijk vandaan?

Over het ontstaan van tapas bestaan fantastische verhalen. Het probleem is alleen: niemand weet precies welk verhaal waar is.

Het woord tapa betekent letterlijk zoiets als deksel of afdekking. Een van de bekendste verhalen vertelt dat Spaanse herbergiers vroeger een stukje brood, kaas of ham boven op een glas wijn legden. Zo kwamen er geen vliegen, stof of zand in het glas.

Een beroemde variant van deze legende draait om koning Alfonso XIII. Tijdens een bezoek aan Andalusië zou een ober zijn glas wijn vanwege opwaaiend zand hebben afgedekt met een plak ham of ander hapje. De koning zou de combinatie zo hebben gewaardeerd dat hij nog zo’n drankje mét ‘tapa’ bestelde.

Een andere legende gaat veel verder terug, naar koning Alfonso X ‘El Sabio’ in de 13e eeuw. Hij zou tijdens een ziekte wijn hebben moeten drinken en daarbij kleine hoeveelheden eten hebben genomen om de effecten van de alcohol te beperken. Vervolgens zou hij hebben bepaald dat wijn niet meer zonder iets te eten mocht worden geschonken.

Mooie verhalen, maar historisch bewijs ervoor ontbreekt.

De officiële Spaanse beschrijving van de tapastraditie is daar voorzichtig over. Volgens het Spaanse staatsblad bestaan er verschillende legendes, terwijl het waarschijnlijker is dat het moderne tapeo in Andalusië aan het einde van de 19e of begin van de 20e eeuw is ontstaan. Een van de eerste gedocumenteerde verwijzingen naar tapas verscheen in 1911 in Granada.

Dus wanneer iemand tijdens een BBQ beweert precies te weten wie de tapas heeft uitgevonden, heb je meteen een mooi onderwerp voor discussie.

Een tapa is geen voorgerecht

Dit is misschien wel het belangrijkste om te begrijpen. Tapas zijn geen verzameling mini-voorgerechtjes die allemaal tegelijkertijd op tafel moeten verschijnen. Het is vooral een manier van eten.

Je bestelt iets kleins, deelt het, neemt een drankje en bestelt daarna weer iets anders. Misschien blijf je zitten, misschien loop je door naar de volgende bar. Juist dat heet tapear.

Het sociale karakter is minstens zo belangrijk als het eten zelf. En precies daarom werkt een tapasavond zo goed rond de BBQ. In plaats van één groot stuk vlees met aardappelen en groenten te serveren, laat je gedurende de avond steeds iets nieuws van het vuur komen.

Waar eet je de lekkerste tapas in Spanje?

Daarover kun je in Spanje een flinke discussie beginnen. Iedere regio heeft zijn eigen tradities. Voor een echte tapasreis zijn vooral Sevilla, Granada, Madrid en Barcelona interessante bestemmingen. En wie kleine culinaire hapjes helemaal serieus neemt, moet ook richting San Sebastián, waar de Baskische variant – de pintxo – tot een ware kunstvorm is verheven.

Granada is bijzonder omdat je daar op veel plaatsen nog de traditie tegenkomt waarbij je bij je drankje een tapa krijgt. Sevilla is fantastisch voor klassiek Andalusisch tapeo, terwijl Madrid een enorme variatie aan historische tavernes en moderne tapasbars kent. Barcelona combineert Catalaanse gerechten, tapas, montaditos en moderne gastronomie.

Een goede tapasavond draait bovendien niet per se om één restaurant. Juist van bar naar bar gaan, steeds één of twee specialiteiten bestellen en daarna verder trekken hoort bij de ervaring.

5 beroemde tapasadressen die op je bucketlist mogen

Een absolute objectieve ‘top 5’ bestaat natuurlijk niet. Maar deze vijf adressen geven samen een prachtige indruk van de Spaanse tapas- en pintxoscultuur.

1. Quimet & Quimet – Barcelona

Een legendarisch klein tapasadres in de wijk Poble-sec. Quimet & Quimet bestaat sinds 1914 en inmiddels staat de vijfde generatie achter de zaak. Het restaurant is beroemd om zijn montaditos en fantastische Spaanse conserven zoals ansjovis en andere visproducten. Het bijzondere? Veel gerechten zijn helemaal niet ingewikkeld. Juist de combinatie van uitstekende ingrediënten maakt ze geweldig.

Les voor de BBQ’er: een tapa hoeft niet uit tien componenten te bestaan.

2. Casa Labra – Madrid

Een historische Madrileense taverne uit 1860, vlak bij Puerta del Sol. Casa Labra is beroemd om zijn gefrituurde kabeljauw en kabeljauwkroketten. Sommige klassiekers veranderen hier bewust nauwelijks.

Les voor de BBQ’er: klassiekers worden niet voor niets klassiekers. Geef ze liever één subtiele BBQ-twist dan dat je ze volledig opnieuw probeert uit te vinden.

3. El Xampanyet – Barcelona

Een klassieke tapasbar vlak bij het Picasso Museum. Denk aan cava, ansjovis, jamón, kaas en eenvoudige Spaanse hapjes. Geen ingewikkelde bordopmaak, maar een levendige barsfeer waarin eten en drinken bij elkaar horen.

4. Bodega de la Ardosa – Madrid

Madrid kent nog prachtige historische tavernes waar de tapaservaring minstens zo belangrijk is als het gerecht zelf. Bodega de la Ardosa is zo’n adres: klein, druk en beroemd om klassieke Spaanse smaken. De Madrileense tapascultuur draait sowieso sterk om samen delen en combineren met wijn, bier of vermút.

5. La Brunilda – Sevilla

Sevilla mag in een lijst over tapas eigenlijk niet ontbreken. De stad is een geweldige plek om traditionele Andalusische smaken naast modernere tapas te ontdekken. Juist door meerdere bars te bezoeken ontdek je hoe breed het begrip ‘tapa’ eigenlijk is.

En dan komt de BBQ erbij…

Hier wordt het voor ons natuurlijk écht interessant!

Veel tapas lenen zich uitstekend voor bereiding boven houtskool. Sterker nog: vuur kan iets toevoegen wat je in een gewone keuken nauwelijks bereikt.

Denk aan:

• gambas al ajillo in een gietijzeren pannetje;

• pimientos de Padrón rechtstreeks boven houtskool;

• chorizo gegrild en geserveerd met sherry;

• gegrilde pulpo met gerookte paprikapoeder;

• albóndigas met een licht rokerige tomatensaus;

• gegrilde manchego met honing;

• kleine spiesjes van Iberico;

• mosselen of scheermessen van de grill;

• gegrild brood met tomaat, knoflook en olijfolie;

• kleine aardappeltjes met een rokerige salsa brava;

• dadels gevuld met kaas en omwikkeld met spek;

• kleine stukjes kip met knoflook, citroen en pimentón.

En dat is precies waar tapas van de BBQ leuk worden: je hoeft niet alles traditioneel te kopiëren. Gebruik het Spaanse uitgangspunt en voeg daar BBQ-technieken aan toe.

De kunst van goede BBQ-tapas

Een geslaagde BBQ-tapa heeft wat ons betreft vier eigenschappen.

Hij is klein.
Na twee happen mag hij eigenlijk op zijn. Wanneer iemand mes en vork nodig heeft om tien minuten aan één tapa te werken, heb je waarschijnlijk gewoon een klein hoofdgerecht gemaakt.

Hij heeft een uitgesproken smaak.
Kleine portie betekent niet kleine smaak. Zuur, zout, zoet, pittig, rook, umami en vet mogen duidelijk aanwezig zijn.

Hij is eenvoudig te delen.
Tapas moeten uitnodigen om midden op tafel te zetten en samen te eten.

Hij smaakt naar meer.
Misschien wel het belangrijkste criterium. Een goede tapa moet verdwijnen terwijl je eigenlijk denkt: had ik er nog maar eentje.

7 regels voor betere tapas van de BBQ

DO: werk met hoge temperaturen

Veel kleine ingrediënten hebben juist baat bij kort en heet grillen. Garnalen, dunne stukjes Iberico, paprika, coquilles en groenten hoeven vaak maar enkele minuten boven het vuur. Je krijgt daardoor grillaroma zonder dat het product uitdroogt.

DO: gebruik verschillende BBQ-technieken

Een tapasavond is ideaal om met technieken te spelen. Grillen boven directe hitte, bakken op een plancha, een skillet gebruiken, kort roken, poffen tussen de kolen of indirect garen: laat niet ieder gerecht op dezelfde manier van de BBQ komen.

DO: maak contrast

Vet Ibericovlees? Voeg zuur toe.
Zoete gegrilde paprika? Combineer met zoute kaas.
Romige aioli? Zet daar krokant brood tegenover.
Gegrilde octopus? Citroen, olijfolie en gerookte paprika brengen hem tot leven.

Juist bij kleine gerechten moet iedere hap interessant zijn.

DO: investeer in goede ingrediënten

Bij tapas kun je je nauwelijks verstoppen. Een gerecht met brood, tomaat, olijfolie en zeezout kan fantastisch zijn – mits brood, tomaat en olijfolie fantastisch zijn. Hetzelfde geldt voor jamón, chorizo, olijven, ansjovis, garnalen en kaas.

DON’T: maak alles zwaar

Een klassieke BBQ-valkuil. Buikspek. Worst. Gehakt. Kaas. Bacon. Nog meer kaas. Allemaal lekker, maar na vier tapas zit iedereen vol. Wissel daarom vlees af met vis, groenten en frisse gerechten.

DON’T: gebruik overal rookhout bij

BBQ’en betekent niet automatisch dat alles zwaar naar rook moet smaken. Bij delicate ingrediënten zoals garnalen, coquilles en groenten kan veel rook het product volledig overheersen. Houtskool en een goed heet rooster leveren vaak al voldoende BBQ-karakter.

DON’T: maak je tapas te groot

Dit is misschien wel de grootste fout. Een hamburger van 150 gram is geen tapa omdat je hem op een klein bordje legt. Maak écht kleine porties. Zo kun je gedurende een avond acht of tien verschillende smaken ontdekken zonder halverwege te moeten opgeven.

Pintxos en tapas: hetzelfde?

Niet helemaal. In Baskenland – en vooral in steden als San Sebastián – kom je veel pintxos tegen. Het woord komt van pinchar: prikken. Traditioneel werden ingrediënten vaak met een prikker op een stukje brood vastgezet.

Tegenwoordig kan een pintxo culinair veel verder gaan. Sommige bars presenteren miniatuurgerechtjes die qua techniek nauwelijks onderdoen voor restaurantgerechten. Een leuke BBQ-variant is daarom een pintxo-plank: dunne sneetjes gegrild brood waarop je verschillende BBQ-bereidingen serveert.

Denk aan gegrilde chorizo met paprika, steak met chimichurri, garnaal met aioli of gegrilde paddenstoel met manchego.

Wist je dat…

…tapas oorspronkelijk helemaal niet per definitie warm waren? Olijven, kaas, ham, ansjovis en brood zijn minstens zo authentiek.

…de Spaanse overheid de culturele traditie van tapas officieel heeft laten onderzoeken en beschermen als belangrijk immaterieel cultureel erfgoed?

…de beroemde verhalen over Spaanse koningen die tapas zouden hebben ‘uitgevonden’ waarschijnlijk vooral mooie legendes zijn? De historische oorsprong is veel minder duidelijk.

…een tapa niet één bepaald gerecht is? Van een schaaltje olijven tot een verfijnd warm gerechtje: het formaat en vooral de manier waarop je het eet maken het tot een tapa.

…je in Spanje ook raciones tegenkomt? Dat zijn grotere porties die bedoeld zijn om te delen. Een media ración zit daar weer tussenin.

…je voor een authentieke tapasavond dus helemaal niet vijftien ingewikkelde recepten hoeft te maken? Zet goede olijven, manchego, jamón en brood op tafel en laat daarnaast steeds één warm gerechtje van de BBQ komen.

Zo organiseer je thuis de perfecte BBQ-tapasavond

Begin niet met alles tegelijkertijd op tafel zetten. Zet bij binnenkomst olijven, brood, goede olijfolie en eventueel jamón neer. Serveer daarna iedere 10 à 15 minuten iets nieuws van de BBQ.

Bijvoorbeeld eerst gegrilde Padrón-pepers. Daarna gambas al ajillo. Vervolgens een stukje pulpo. Dan een kleine albóndiga. Daarna Iberico van de grill en uiteindelijk nog een stukje gegrild fruit of een klein Spaans dessert. Zo blijft iedereen rond de BBQ hangen en gebeurt er voortdurend iets.

En maak vooral niet te veel van ieder gerecht. Dt is misschien wel het grootste igeheim van een goede tapasavond: Stop wanneer iedereen er eigenlijk nog eentje zou lusten!

Tapas en BBQ zijn voor elkaar gemaakt

Wie tapas alleen ziet als kleine Spaanse gerechtjes mist eigenlijk het mooiste gedeelte. Tapas zijn een manier van eten. Niet één groot gerecht op tafel, maar steeds iets nieuws ontdekken. Geen haast. Geen strak diner waarbij iedereen tegelijk zijn bord krijgt. Wel een tafel vol vrienden, glazen die worden bijgeschonken en iemand die alweer bij de BBQ staat omdat het volgende gerecht eraan komt. En daarmee hebben de Spaanse tapascultuur en onze BBQ-cultuur verrassend veel gemeen.

Goed vuur. Goede ingrediënten. Kleine gerechten. Veel verschillende smaken. En vooral heel veel gezelligheid.

Dus steek de BBQ aan, zet een paar flessen Spaanse wijn of ijskoud bier koud en maak vooral niet één groot gerecht. Maak er acht kleine. ¡Vamos a tapear!

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.