SURF & TURF van de BBQ – Het beste van land én zee

Een sappige steak naast een paar perfect gegrilde gamba’s. Coquilles gecombineerd met beenmerg. Of een mooi stuk lamsrack met zalm. Surf & Turf is veel meer dan simpelweg wat vlees en vis op hetzelfde bord leggen.

Een goede Surf & Turf draait om balans. Krachtig tegenover verfijnd, vet tegenover fris en stevig vlees tegenover delicate vis of schaal- en schelpdieren. En juist daar ligt voor de BBQ’er de uitdaging. Want hoe zorg je ervoor dat beide onderdelen tegelijkertijd perfect op het bord komen?

Wat is Surf & Turf eigenlijk?

Surf & Turf is een gerecht waarin ingrediënten van het land – meestal vlees – worden gecombineerd met producten uit zee. Bij Turf denken we vooral aan rundvlees, maar ook lamsvlees, varkensvlees en zelfs gevogelte kunnen worden gebruikt.

De Surf bestaat vaak uit luxe schaal- en schelpdieren zoals:

• gamba’s
• langoustines
• kreeft
• coquilles
• krab

Maar ook stevige vissoorten en bijvoorbeeld zalm lenen zich uitstekend voor Surf & Turf. De kunst is om twee ingrediënten te kiezen die elkaar versterken in plaats van met elkaar om aandacht te vechten.

Waarom werkt vlees met schaal- en schelpdieren zo goed?

Veel vlees heeft een volle, hartige en soms behoorlijk vette smaak. Schaaldieren zijn vaak juist verfijnder en hebben een licht zoete, zilte smaak. Dat contrast maakt Surf & Turf interessant.

Neem bijvoorbeeld een mooi gegrilde bavette met gamba’s. Het rundvlees geeft krachtige geroosterde smaken, terwijl de gamba’s voor sappigheid, zoetheid en een zilte toets zorgen. Voeg iets fris toe, zoals chimichurri met verse kruiden en zuren, en je hebt ineens veel meer dan vlees en vis op één bord.

Welke combinaties werken goed?

De klassieker is natuurlijk steak met kreeft. Maar er zijn veel meer mogelijkheden. Een paar mooie combinaties:

Bavette + gamba’s
Krachtig rundvlees met zoete, sappige garnalen.

Ribeye + langoustines
Het vet van de ribeye combineert prachtig met de verfijnde smaak van langoustine.

Ossenhaas + coquilles
Twee zachte, luxe producten waarbij je de smaken relatief puur kunt houden.

Beenmerg + coquille
Vol en romig tegenover zacht, zoet en zilt.

Lamsrack + zalm
Minder voor de hand liggend, maar met kruiden, citroen en een frisse saus ontstaat een bijzondere combinatie.

Varkensbuik + coquille
Het rijke, vette karakter van pork belly vormt een spannend contrast met de verfijnde coquille.

Kies niet twee hoofdrolspelers

Een veelgemaakte fout bij Surf & Turf is dat zowel het vlees als de vis heel zwaar wordt gekruid en vervolgens ook nog een krachtige saus krijgt. Dan wordt het snel te veel. Bepaal daarom vooraf welk ingrediënt de hoofdrol krijgt. Serveer je bijvoorbeeld een krachtige dry-aged ribeye? Houd de langoustine dan relatief puur. Gebruik je een mild stukje ossenhaas? Dan kun je juist wat meer smaak aan de Surf toevoegen.

Contrast is goed. Concurrentie op het bord niet.

De grootste uitdaging: timing

Een steak heeft tijd nodig om te grillen én te rusten. Een coquille of garnaal is soms binnen enkele minuten klaar. Gooi je alles tegelijkertijd op de BBQ, dan is de kans groot dat één onderdeel te gaar wordt. Maak daarom vooraf een tijdschema.

Stel dat je steak ongeveer acht minuten moet grillen en daarna nog moet rusten. Gebruik die rusttijd dan om je gamba’s of coquilles te bereiden. Het vlees ligt te rusten terwijl de Surf op het rooster gaat. Vervolgens kunnen beide onderdelen vrijwel gelijktijdig worden geserveerd.

Dat is slimmer dan proberen alles op exact hetzelfde moment te grillen.

Mise en place is bij Surf & Turf essentieel

Professionele koks noemen het mise en place: alles vooraf op de juiste plaats zetten en voorbereiden. Bij Surf & Turf is dat extra belangrijk omdat de laatste minuten vaak snel gaan. Zorg daarom vóórdat je begint dat:

• vlees en seafood zijn voorbereid;
• kruiden en rubs klaarstaan;
• sauzen al zijn gemaakt;
• groenten zijn gesneden;
• garnituren klaarstaan;
• tangen en spatels binnen handbereik liggen;
• serveerborden of planken gereedstaan.

Zodra de coquilles of gamba’s op de BBQ liggen, wil je niet meer naar binnen hoeven om een citroen te zoeken.

Werk met verschillende temperatuurzones

Vlees en seafood vragen lang niet altijd dezelfde bereiding. Een kamado met een directe en indirecte zone geeft je veel flexibiliteit. Een dik stuk vlees kun je bijvoorbeeld eerst rustig indirect garen en daarna boven hoge directe hitte afgrillen. Een coquille, gamba of langoustine kan juist heel kort boven hoge hitte worden bereid. Zo kun je op één BBQ verschillende producten toch optimaal bereiden.

Seafood: korter dan je denkt

Bij veel Surf & Turf-gerechten is niet het vlees, maar juist de viscomponent het meest kritisch. Gamba’s, coquilles en langoustines hebben maar weinig tijd nodig. Te lang garen maakt ze snel droog of rubberachtig.

Zorg daarom voor een goed hete BBQ, dep seafood vooraf droog en grill het kort. Vooral bij coquilles is een droog oppervlak belangrijk als je een mooie geroosterde buitenkant wilt krijgen.

Geef het vlees rust

Een steak hoeft na het grillen niet onmiddellijk op het bord. Laat hem enkele minuten rusten. Dat geeft je tegelijkertijd een ideaal moment om het seafood af te grillen en het bord verder op te maken. Dat maakt rusttijd bij Surf & Turf niet alleen goed voor het vlees, maar ook praktisch voor je planning.

Saus vormt de verbinding

Een saus kan de brug vormen tussen land en zee. Denk bijvoorbeeld aan:

• chimichurri;
• citroen-kruidenboter;
• beurre blanc;
• knoflookboter;
• salsa verde;
• bearnaise;
• kruidenolie.

Kies bij voorkeur een saus die bij beide hoofdcomponenten past. Een frisse chimichurri werkt bijvoorbeeld zowel bij bavette als bij gegrilde gamba’s. Daardoor voelt het gerecht als één geheel.

Vergeet groenten en garnituren niet

Surf & Turf kan behoorlijk rijk zijn. Een ribeye met kreeft en kruidenboter is fantastisch, maar met nóg een zware aardappelbereiding en romige saus kan het gerecht snel machtig worden. Voeg daarom frisheid toe.

Gegrilde groene asperges, venkel, courgette, tomaat, citroen, bloemkoolcrème of een frisse salade kunnen precies het contrast geven dat je nodig hebt.

Een goed Surf & Turf-gerecht draait om balans

De beste Surf & Turf is uiteindelijk niet het gerecht waarop je zoveel mogelijk dure ingrediënten legt. Het gaat om combineren.

• Krachtig met verfijnd.
• Vet met fris.
• Zilt met hartig.
• Zacht met krokant.
• Vlees met vis.

Krijg je vervolgens ook nog de timing en bereiding onder controle, dan ontdek je waarom Surf & Turf wereldwijd zo populair is.

Twee werelden, één BBQ en ontzettend veel mogelijkheden. 🔥🥩🦐

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.