HOE KAMADO AANSTEKEN?
We krijgen tijdens onze BBQ workshops veel vragen over het aansteken van de kamado. Wanneer je dit weet gaat het snel en is het heel eenvoudig. Deze BBQ BLOG legt je alles uit en geeft nog een aantal aanvullende praktische tips.
Waarom geen briketten in een kamado
Houtskool briketten worden gemaakt van het gruis dat overblijft tijdens de houtskool productie. In dit gruis kunnen ook zand en kleine kiezels zitten. Het is een afvalproduct. Om er briketten van te maken wordt het gruis samengeperst met een al dan niet natuurlijk bindmiddel. Vaak is dit aardappelzetmeel, maar bij de goedkope briketten soms ook klei. Een uitzondering zijn de kokosbriketten. Deze zijn gemaakt van kokosnoten en 100% duurzaam. Briketten branden niet zo netjes op als houtskool en generen veel meer reststoffen. Dit verstoort de ‘airflow’ in je kamado en dat wil je niet. Daarom dus geen briketten gebruiken in je kamado, maar alleen houtskool.
Ander voordeel van houtskool is dat je met houtskool een hogere temperaturen kan bereiken. En die heb je nodig voor het grillen van een mooi stuk vlees of het bereiden van pizza’s.
Wat je ook moet weten is dat de keramiek waarvan een kamado is gemaakt poreus is. Wat je niet wil is dat er nare geuren in de wanden van je kamado trekken. Dat ga je terug proeven. Het ‘bindmiddel’ waarvan briketten zijn gemaakt kan moeilijk ontsnappen en trekt in je keramiek. Om dezelfde reden gebruik je ook geen chemische vloeistoffen of van die witte aanmaakblokjes met paraffine of kerosine.
Meer over het vullen van je kamado
Hoe vol moet de kamado? We zien vaak dat er te weinig houtskool wordt gebruikt. Men denkt vaak dat alleen het kolenmandje gevuld moet worden. Niet dus! Er moeten veel meer kolen in. Waarom? In de firebox (de onderste binnenpot) zitten gaten, deze voorzien de kolen van lucht samen met het rooster waarop je kolen liggen (gemaakt van gietijzer bij de meeste merken). Deze gaten dienen allemaal bedekt te zijn met houtskool voor een betere, gelijkmatigere luchtstroom (airflow).
Nu horen we ook vaak: “Als ik hem helemaal vul, gaan mijn kolen zo snel op”. Onjuist. Kolen branden snel op als er veel zuurstof bij komt, dus bij hoge temperaturen. De kamado wordt vaak voor Low & Slow gebruikt. Dan is de verbranding minimaal. Je sluit je kamado na iedere BBQ sessie helemaal af waarna deze uit zal gaan. De volgende BBQ sessie is het dus een kwestie van het hergebruiken van het restant aan houtskool.
Hergebruik van houtskool
Hier gaat het vaak fout omdat de kamado even snel aangevuld wordt met wat nieuwe houtskool. Men ‘roert’ even alles door elkaar en aansteken maar. De ‘airflow’ zal steeds slechter worden, wat je merkt aan niet goed reageren op gewenste temperatuurwijzigingen. Je kamdo zal ook moeilijker goed heet worden (op de momenten dat je dit wil). Oorzaak? De ‘airflow’ wordt belemmerd door veel kleine stukjes houtskool die onderin je kamado zitten. Bij het ‘roeren’ breekt er veel oude houtskool, waardoor dit alleen maar erger wordt.
Hoe dan wel? Onze tip is om te zorgen dat er een kolenmand(je) in je kamado zit. Zit er standaard in, of kan je aanvullend kopen. Gaat je veel tijd schelen bij het aansteken. Je haalt namelijk mbv. de kolenmand in één beweging alle oude houtskool uit je kamado. Schud boven je prullenbak de as eraf. Nu zie je dat de oude houtskool snel breekt. Doe nu deze houtskool even in een aparte bak. Zet nu de lege kolenmand terug in je kamado en vul deze met nieuwe houtskool en voeg daar aanvullende de oude houtskool aan toe. Vul bij met wat extra houtskool wanneer je kamado nog niet vol genoeg zit.
TIP: wil je dat je kamado lang brand, of ga je pizza op hoge temperatuur maken? Vul dan je kamado onderin met harde houtskool. Daarop je oude houtskool. Daar weer wat zachte houtskool op en steek deze aan. (voor uitleg hard + zacht zie blog over houtskool).
Kamado aansteken met Wokkels
Wij zijn groot voorstander van het aansteken van de houtskool in de kamado met wokkels. Dit is samengeperst hout voorzien van was. Voordeel is dat je deze aan kan steken en er niet bij hoeft te blijven staan. Ja kan in de tussentijd (veelal 15 minuten) wat anders gaan doen. Superhandig. Zorg dat je de wokkels tussen de houtskool steekt (niet begraven). Steek ze aan met een gasbrander. Gaan ze uit? Dan zitten ze veelal te diep. Je hebt harde en zachte wokkels. Maakt verder geen verschil. Heb je zachte? Draai ze dan een beetje open. Hoeveel wokkels? Wij houden aan 1 wokkel per 100 graden Celsius. Ga je dus een Low & Slow bereiding doen op 115 graden Celsius, gebruik dan 1 wokkel en doe deze in het midden. Wil je naar 200 graden, gebruik dan 2 wokkels links en rechts van het midden. Wil je pizza op 300 graden gaan maken? Dan 3 wokkels in een driehoek. Dit geldt voor Large / Medium modellen. Voor Extra Large wellicht meer wokkels. Voor Compact modellen met zekerheid minder wokkels. Anders heb je te veel gloeiende kolen.
Kamado aansteken met een Looftlighter
Veel mensen zweren bij de looftlighter. Wij hebben hem ook, maar gebruiken deze alleen wanneer er opstartproblemen zijn. Bijvoorbeeld wanneer de houtskool iets vochtig is. Nadelen zijn wat ons betreft: stopcontact nodig, je moet erbij blijven staan, zachte houtskool gaat vaak vonken met brandgaten in je kleren tot gevolg. Maar zowel wokkels als looftlighter werkt. Kies dus maar wat jij fijn vindt.
Kamado aansteken Open of Dicht?
Allereerst zet je de luchtinlaat aan de onderkant volledig open en doe je de houtskool in je kamado zoals hierboven beschreven. Je steekt een paar aanmaakwokkels tussen de houtskool en steekt deze aan. Laat de deksel open. Waarom? Nu komt er extra veel zuurstof bij je houtskool en gaat deze sneller aan. Met deksel dicht kan ook, maar duurt langer. Mocht er bijvoorbeeld regen in je kamado vallen, dan gaat de klep ook dicht. Na ongeveer15 minuten zijn de wokkels uit/opgebrand en zie je gloeiende houtskool. Sluit nu de deksel. Onderste luchtinlaat en de margrietschijf volledig open.
Wacht nu tot de temperatuur van de kamado zo’n 10 graden Celsius onder de gewenste temperatuur is en ‘knijp’ dan de luchtinlaat en de margrietschijf. Ga je Low & Slow op een temperatuur van bijvoorbeeld 115 graden Celsius dan mag de onderste luchtschuif op 1 cm open en de margrietschijf net niet dicht. Dit is bij elke kamado net weer anders en daar kom je achter door veel te oefenen.
Regelen van de setup na het kamado aansteken
Als je de stappen voor het aansteken van de kamado doorlopen hebt, dien je nog de kamado op de juiste temperatuur te brengen. Erg belangrijk om bij stil te staan, is dat in het begin de lucht wel de temperatuur bereikt kan hebben die je wilt, maar het langer duurt voordat ook het keramiek deze temperatuur heeft bereikt. Het opwarmen van het keramiek, kan dus nog wel wat tijd in beslag nemen. In deze fase kan de temperatuur ook nog snel naar beneden worden aangepast wanneer deze onverhoopt wat te hoog is geworden. Dat lukt omdat de keramiek nog net volledig op temperatuur is. Beter uiteraard om de temperatuur goed in de gaten te houden.
Weet dat de temperatuur met ongeveer 50 graden Celsius zakt wanneer je het divide & conquer systeem met je hitteschild in je kamado legt. Wil je Low & Slow indirect op 115 graden Celsius, dan leggen wij het hitteschild er veelal in bij 100 graden Celsius en laten de temperatuur rustig oplopen tot de gewenste 115 graden Celsius. We hebben dan niet te veel gloeiende houtskool en kunnen alles mooi controleren. Willen we pizza maken (doe je ook indirect) op 280 graden Celsius, dan zetten het hitteschild er pas bij 250 – 300 graden in. Doe je dat eerder dan duurt het echt heel lang voordat je je pizzasteen op 280 graden Celsius heb.
Kamado Aansteken voor Low & Slow
Is hierboven eigenlijk al beschreven. Maar nog even samengevat. Werken met harde houtskool. Eventueel wat zachte houtskool erop om alles makkelijk aan te krijgen. Kamado ruim vullen. Aansteken met 1 wokkel (in het midden). Wanneer de kamado 100 graden Celsius is de chunks rookhout toevoegen tussen de houtskool en hitteschild in de kamado zetten.
Kamado op temperatuur houden
Nu is het zaak om de temperatuur scherp in de gaten te gaan houden. De temperatuur van een kamado regel je door meer of minder zuurstof toe te laten in de kamado. Met meer zuurstof gaan de kolen harder branden en gaat de temperatuur omhoog en met minder zuurstof gaat de temperatuur omlaag. De luchttoevoer regel je met de luchtschuiven boven en onder je kamado. Het samenspel van deze 2 schuiven bepaalt hoeveel lucht er door je kamado heen gaat en zorgt voor de juiste temperatuur. Bedenk je dat het makkelijker is de temperatuur op te schroeven dan te laten dalen. Een eenmaal hete kamado houdt de temperatuur erg lang vast.
Wij passen bij grote veranderingen zowel de schuif onder als boven aan. Fijne afstelling doen we bovenin. Geef iedere aanpassing enkele minuten de tijd voordat je besluit een andere aanpassing te doen. Kamado’s met een dikke keramiek (Basterd bijvoorbeeld) reageren traag. Met een dunnere keramiek (Big Green Egg bijvoorbeeld) reageren lekker snel.
Kamado te heet? Sluit nooit de schuiven helemaal af! Dan slaat de rook op je eten neer waardoor het bitter wordt. Ook wordt de kans op een ‘backdraft’ (steekvlam) bij het openen van de deksel heel groot. Hoe dan wel? Schuif onder bijna helemaal dicht en margrietwiel open zetten zodat de warmte kan ontsnappen. Is de temperatuur gedaald, dan zet je de luchtaanvoer weer een stukje open. Wat ook helpt is koude accessoires in je kamado zetten zoals hitteschild, pizzasteen, dutch oven gevuld met koud water.
Eerste keer kamado aansteken
Hierover zijn veel verschillende verhalen te vinden. Weet dat keramiek in een zeer hete oven wordt gebakken. Jij hoeft je kamado dus echt niet meer ‘in te branden’. Keramiek is poreus. Dat kan zowel tijdens het transport, maar ook tijdens opslag vocht vasthouden. Dat wil je even rustig laten verdampen. Dus niet eerste keer binnen de kortste keer naar 300 graden Celsius. Steak grillen op 200 graden Celsius kan prima. Draai ook de boutjes waarmee de koepel vast zit een keer na. Door uitzetten en krimpen kan dit verstandig zijn. Wij hebben al heel veel kamado’s een eerste keer aangestoken en er mis nog nooit iets gebarsten. Wij gebruiken wel kwaliteit en geen troep 😊.
Zoals gezegd zal het even duren voordat je het in de vingers hebt Maar geef niet op want als je eenmaal goed met je kamado om kan gaan wil je nooit meer iets anders. Sterker nog; weet je wat er leuker is dan het hebben van een kamado? Het hebben van twee kamado’s!
Hier wil ik meer over weten!
Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.
Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.
