Hoe herken je goed BBQ vlees?
Hoe herken je goed BBQ vlees? Dat is de vraag die veel BBQ’ers bezig houdt. Bijna alle BBQ’ers zijn namelijk echte carnivoren (vleeseters) en daarom altijd op zoek naar mooi BBQ vlees. Onderstaand een opsomming van waar je op moet letten. Wanneer je hier rekening mee gaat houden is succes gegarandeerd!
Het ras
Er zijn veel verschillende rassen. Allemaal met hun eigen smaak. Een entrecote van het ene rund smaakt dus anders dan van het andere rund. Wees je bewust van de verschillen, verdiep je in welk rund je eet en ontdek wat je voorkeur heeft. De verschillen kunnen groot zijn. Wat ons betreft is het paradepaardje het Spaanse Rubia Gallega rund. Maar dat heeft ook wat met persoonlijke voorkeur te maken.
(Rubia Gallega stier)
Herkomst en terroir
Weer en klimaat waar het rund rondloopt en wat het eet is van invloed op de smaak van het vlees. In de wei of in de stal? Het Rubia Gallega rund loopt bijvoorbeeld buiten rond in Gallicië (Noord Spanje) en eet de hele dag gras wat door de zeewind zilt van aard is. Dit alles proef je terug in het vlees.
Leeftijd van het rund
Runderen die snel zijn vetgemest hebben duidelijk minder smaak. Bij een koe is het zo dat de smaak toeneemt nadat er enkele malen is gekalfd. Het produceren van melk voor het kalf veroorzaakt dat de koe magerder wordt, waarna de koe weer aansterkt. Door het aansterken groeit er een nieuwe laag vlees aan. Wanneer dit proces zich enkele malen herhaalt ontstaat de meest mooie vleeskwaliteit. Een kwaliteit die nooit wordt bereikt tijdens het snel vetmesten en 1 maal kalveren. Op oudere leeftijd loopt het rund nog enkele jaren in de wei, waarna het wordt geslacht en het vlees wordt verkocht. We noemen dit ‘dubbeldoel’ koeien. Je herkent vlees van wat oudere dubbeldoel koeien om de diep rode kleur en de mooie marmering. Het mooiste vlees koop je bij de slagers die zelf de boer bezoekt om ter plaatsen de mooiste runderen te selecteren.
Gras versus Graan gevoerd
Een rund heeft 4 magen om het gras te kunnen verteren. Alle 4 magen moeten daarvoor hard werken. Graag (mais) is niet de natuurlijke voeding van een rund. Slechts twee van de vier magen worden gebruikt. Dit geeft een mindere vleeskwaliteit. Mais is echter relatief goedkoop en de runderen groeien en hard door. Ideaal op de momenten dat kwantiteit belangrijker is dan kwaliteit. De aanduiding ‘grain-fed’ is dus niet altijd een pré, tenzij het gaat om het bijvoeren.
Dry Aged + Wet Aged
Iets wat meer geconcentreerd is heeft meer smaak! Dry-aged vlees wordt op een koele plaats enige weken (veel 3 weken) gerijpt, veelal op het bot. Het vlees verliest vocht en tevens wel 20% tot 30% van het gewicht. Het resultaat is het meest mooie stuk vlees. Alleen een beetje zout is voldoende voor het mooiste BBQ resultaat. Goede slagers rijpen hun vlees zelf af. Veelal als heel karkas om het aansluitend naar wens van de klant te verwerken. Wet aged rijpt in een vacuum zak. Er is hierdoor veel minder vochtverlies. Fijn voor de slager die kilo’s wil verkopen, maar minder lekker dan dry-aged. Dan is er ook nog butter-aged. Google maar eens. Dat is het rijpen van een steak die volledig is ingepakt in boter. In de BBQ restaurant top 100 staan veel restaurants die dat doen. Ga dat proeven wanneer je de kans krijgt.
(butter aged steak)
De juiste delen van het rund
Een rund bestaat uit meer dan de T-Bone, Entrecote en Tournedos. Leg ook eens een stuk Sukade, Longhaas, Bavette, Tri-Tip of Côte à l’os op je BBQ. De smaakverschillen zijn groot. Wat het lekkerste is bepaal je uiteraard zelf. Maar zorg wel dat je deze ‘ontdekkingstocht’ langs de verschillende delen van het rund een keer hebt gemaakt. Een goede slager heeft per rund vele delen beschikbaar. Bekijk de Community PARTNER pagina (alleen PREMIUM + VIP members) om te zien we onze BBQ Vlees partners zijn om je te laten inspireren voor je ‘ontdekkingstocht’.
Deze ontdekkingstocht doen we ook tijdens o nze STEAK EXPERIENCE BBQ workshop. Daar proef je oa. ook een Wagyu A5 BMS 12 steak. BEKIJK WORKSHOP.
Adering van het vlees
Voor het geval je het nog niet wist; vet = smaak. Vet is niet te verwarren met het wit van pezen. Die zijn taai en moet je verwijderen. Het mooiste vlees herken je aan een fijne vet dooradering. Dit vet smelt langzaam weg tijdens het grillen, wat resulteert in een geweldige smaak. De vet dooradering verschilt per rund. Wagyu staat bekend om de mooiste vet dooradering. Een goede slager selecteert zijn vlees op een mooie vet dooradering voor het lekkerste resultaat.
Het Wagyu rund komt uit Japan en heeft een kwaliteitsaandiening. A5 is de beste kwaliteit en heeft een BMS (beef marbeling score) van 11 of 12. Ga niet voor minder! Wagyu is prijzig. Maar je eet ook geen steak van 300 gram alleen op. Zo 50 -100 gram per persoon is ruim voldoende, omdat het zo extreem (lekker) qua smaak is.
(Wagyu BMS index) BMS = Beef Marbeling Score
Vers versus Diepvries
Vlees uit de diepvries is niet slecht. Vooral niet wanneer je het 24 uur lang langzaam in de koelkast laat ontdooien. Er zijn vele smaaktests gedaan, waarbij het vaak niet van elkaar is te onderscheiden. Veel heeft te maken met hoe het is ingevroren en ontdooid. Met vers loop je natuurlijk geen risico. Maar je hoeft zeker niet je neus op te halen voor diepvries.
Duurzaamheid
Ondanks dat het vee wordt geslacht voor onze consumptie is het belangrijk dat het een goed leven heeft gehad, lekker buiten heeft kunnen lopen en kalfjes bij de moeder blijven. Slagers die oog hebben voor duurzaamheid werken alleen maar met boeren die liefdevol met hun vee omgaan. Ze controleren dit dan ook zelf ter plaatsen. Tevens is het voor het milieu beter dat we wat minder vlees eten. Maar kies als je van vlees gaat genieten dan wel voor hoge kwaliteit.
Ambachtelijk
Veel van bovenstaande kun je zien wanneer je naar het vlees kijkt. Veel ook niet. Je bent dus afhankelijk van het vakmanschap van de slager. Kies daarom bewust voor de juiste slager. Liefst een ambachtelijke slager met passie voor zijn vak.
(Robert Peeters | eigenaar Meatmarket.online)
BBQ vlees Online bestellen
Mooi BBQ vlees is op een prima manier online te bestellen. Onze Community heeft de volgende Online BBQ vlees leveranciers als partner: BEEF & STEAK, NICE TO MEAT, BEEF EXCLUSIEF en MEATMARKET.OLINE Als PREMIUM of VIP member van onze Community koop je bij deze online slagers met 5% korting al je mooie BBQ vlees. Meld je dus NU AAN als member.
Hier wil ik meer over weten!
Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.
Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.
