Hoe grill je de perfecte Steak?

In deze BBQ BLOG leggen we uit hoe je zelf de perfecte steak kan grillen.

De meeste BBQ’ers zijn gek op een mooie steak. Mede omdat we oog voor het milieu hebben kiezen we steeds meer voor kwaliteit dan kwantiteit. Kwaliteit heeft echter wel zijn prijs. Een mooie steak van goede kwaliteit is niet goedkoop. Je wil dus zeker weten dat je het juiste eindresultaat bereikt. Het grillen van de perfecte steak is een combinatie van de juiste voorbereiding, temperatuur en timing. Hier is een stapsgewijze gids waarmee het niet fout kan gaan.

Hoe kies je de juiste steak?

Je hebt ‘werkvlees’ en ‘lui’ vlees. Werkvlees is van een spier die veel heeft gewerkt. Denk picanha of bavette. Bij lui vlees denk je aan entrecote, t-bone of ribeye. Wanneer je een mooie malse steak  als eindresultaat wil kies je dus eerder voor ribeye, entrecote, of ossenhaas.

Vervolgens kies je het juiste rund. Black Angus, Rubia Gallega, enz. Gras gevoerd of (deels) graan gevoerd. Wet aged of dry-aged? Er is duidelijk smaakverschil. Ga de verschillen dus uitproberen en ervaar wat jij het lekkerste vindt.

Kies de juiste dikte van je steak. Een steak van 2,5-4 cm dik is ideaal voor het grillen op de BBQ. Dunnere steaks kunnen snel uitdrogen en zijn moeilijk mooi medium rare te houden. Laat je slager dus de juiste dikte afsnijden en koop geen kant en klare te dunnen steaks.

Zie ook onze BBQ blog Hoe Herken je goed BBQ Vlees?

Voorbereiding

Laat de steak op kamertemperatuur komen door de steak 30-60 minuten voor het grillen uit de koelkast te halen. Dep het vlees droog met keukenpapier. Dit zorgt voor een betere korst.

Wanneer je een kwalitatief mooie steak hebt gekocht wil je de mooie vleessmaak proeven. Een beetje zout en peper is voldoende. Ik adviseer dus om geen marinades of rubs met een uitgesproken smaak te gebruiken. Wij hebben speciaal voor het grillen van steaks onze SPG RUB ontwikkeld. Een combinatie van Salt / Peper / Garlic. Bestrooi de steak vlak voor het grillen met deze SPG rub en je krijgt een geweldig eindresultaat.

Gebruik je zout en peper, dan is het onze ervaring dat peper uit de molen verbrandt tijdens het grillen. Peper dus achteraf. Zout kan vooraf. Onttrekt wel een beetje vocht. Maar het in het vocht gesmolten zout trekt in je steak. Zorgt voor veel smaak en een mooie korst.

Grill op het juiste BBQ rooster

Je wil mooie grillstrepen op je steak. Niet alleen voor het oog, maar zeker ook voor de smaak. Dat bereik je alleen op een gietijzeren rooster. Dat heet het maillard effect. De maillardreactie is de verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die optreden tussen reducerende suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Dit zorgt voor die mooie grillstreep en zorgt daarnaast voor extra grillsmaak. Je gietijzeren rooster moet dan wel goed heet zijn. Streef naar 220 – 250 graden Celsius. Wanneer je vlees blijft plakken op je rooster bij het omdraaien is je rooster niet heet genoeg. Het maillard effect heeft dan nog niet plaats gevonden. Verwarm je gietijzeren BBQ rooster dus altijd goed voor. Dus niet te ongeduldig!

Meer informatie over grillen op een gietijzer rooster lees je in onze BBQ blog hierover.

Grillen van de steak

Je kan een steak grillen op 3 manieren. Direct, indirect, caveman style.

Direct grillen van een steak: Zorg voor een goed heet gietijzer rooster (220 – 250 graden Celsius). Voor het grillen van een ‘ruitje’ heb je 4 fases. Wanneer je een medium rare eindresultaat wil zal bij een steak van 3 cm dik iedere fase 2 minuten zijn. Meet dit met een stopwatch. Plaats de steak in een hoek van 45 graden ten opzichten van de spijlen van je rooster op de directe hitte (fase 1). Grill 2 minuten. Draai de steak na deze eerste 2 minuten 90 graden ten opzichten van de spijlen van je rooster zodat het ruitje ontstaat (fase 2). Niet omdraaien dus, maar een kwartslag draaien. Na 2 minuten draai je de steak wel om (fase 3). Weer in een hoek van 45 graden ten opzichten van de spijlen van het rooster. Na 2 minuten draai je de steak 90 graden (kwartslag). Nu begint fase 4. Meet nu even snel de kerntemperatuur. Steek je thermapen vanaf de zijkant in het midden van de steak en zorg dat je goed de temperatuur in het midden meet. Wanneer je van boven prikt steek je vaak te diep en meet je niet het midden. Je steak zal een kerntemperatuur van rond de 30 – 35 graden Celsius hebben. Weet dat de stijging in temperatuur in het tweede deel van de garing beduidend sneller gaat dan in het 1^e deel. Na 2 minuten is ook fase 4 klaar. Uitgaande van een mooi rare eindresultaat wil je nu op een kerntemperatuur zitten van rond de 45 graden Celsius. Iets minder is niet erg. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur zeker een graad of 6 zodat je op de 51 – 52 graden Celsius kerntemperatuur als eindresultaat uit komt. Zie onderstaand de juiste kerntemperatuur wanneer je een ander eindresultaat wil.

Indirect grillen van een steak: Indirect grillen doe je bij grotere stukken die je in zijn geheel bereidt. Je wil dan dat de binnenkant de juiste kerntemperatuur heeft en de buitenkant een mooie korst. Je brengt bij indirect grillen eerst de binnenkant middels indirect grillen tot de juiste kerntemperatuur en grilt de buitenkant daarna middels direct grillen af. Wanneer je een mooi rood eindresultaat wil ga je bij (ongeveer) 40 graden Celsius kerntemperatuur direct afgrillen. De kerntemperatuur gaat dan naar (ongeveer) 45 graden Celsius. Tijdens het rusten eindig je op 52 graden Celsius kerntemperatuur en ga je aansnijden. Zelfs wanneer je aangesneden vlees op je snijplank (met sapgeul!) ligt gaart het nog door. Je vlees mag dus best rood zijn tijdens het aansnijden. TIP! Indirect grillen kan op een RVS rooster met daaronder een hitteschild. Denk aan een lekbak op je hitteschild. Direct grillen doe je op een heet gietijzeren rooster. Het is dus slim om eerst je gietijzeren rooster onder in je BBQ te leggen, daarop je hitteschild en daarboven je RVS rooster. Dan is je gietijzeren rooster al heet wanneer je wil gaan afgrillen. In een kamado kan dit eenvoudig wanneer je het divide en conquer systeem gebruikt.

(divide en conquer systeem)

Caveman style grillen van een steak: Bij caveman style grillen leg je de steak direct in de hete gloeiende kolen. Dit werkt het beste bij een steak met niet al te veel vet. Denk aan diamandhaas of een entrecote waarvan de vetrand af is gesneden. Het vet verbrandt namelijk en wordt helemaal zwart. Zorg voor een mooi gloeiend kolenbed. Bij een kamado onderste schuif dicht en klep open houden. Blaas een keer hard (met de wind mee 😊) zodat de meeste as weg is en leg je steak op de gloeiende kolen. Bij een steak van ongeveer 3 cm dik 3 minuten per kant. Bij het draaien steak niet op dezelfde plaats terug leggen. Kolen daaronder gloeien onvoldoende. Dus er naast leggen. Kooltjes die aan je steak ‘plakken’ eraf tikken. Met caveman style krijg je een lekkere krokante kort. Steak mag mooi rood zijn. Haal bij 40 – 45 graden kerntemperatuur uit de kolen en snijd aan bij (ongeveer) 48 graden kerntemparatuur. Het eet het lekkerste wanneer je uiterst dunnen plakjes snijdt haaks op de draag. Peper en zout na het grillen toevoegen.

Caveman style is leuk om te beheersen. Uiterst spectaculair. Probeer het eens en bepaal zelf of je het lekkerder vindt dan direct grillen op het gietijzeren rooster.

De juiste Kerntemperaturen

Meten is weten. Bepaal dus vooraf welk eindresultaat je op je bord wil. Houd rekening met een temperatuurstijging van 5 – 6 graden Celsius tijdens het rusten. Onderstaande temperaturen zijn dus NIET de temperaturen waarop je de steak van het grill haalt. Gebruik de thermapen vleesthermometer om binnen 2 seconden de temperatuur te meten door deze in het dikste gedeelte van de steak te steken. Meet niet het vet en ook niet het bot.

• Rare: 48-52°C
• Medium-rare: 52-57°C
• Medium: 57-63°C
• Medium-well: 63-68°C
• Well-done: 68-74°C

Laten rusten van de steak

Haal de steak van de grill en laat deze 5-10 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich herverdelen, waardoor de steak sappiger wordt. Wij rusten niet onder aluminium folie omdat er dan condens op de steak komt en de korst week wordt. Bij lage buitentemperatuur of veel (koude) wind zou onder een losjes stuk aluminiumfolie eventueel nog wel kunnen. Maar zeker niet inpakken.

Serveren / snijden van je steak

Vooral bij het stuggere werkvlees (zoals picanha) is het erg belangrijk om je steak tegen de draad in (haaks op de vezel) te snijden voor de beste textuur. Dit helpt om de steak mals te houden bij elke hap.

Extra Tip

Experimenteer met houtskool: Als je een houtskoolgrill gebruikt, probeer dan verschillende soorten houtskool of voeg Chucks rookhout toe voor extra smaak. Zie ook onze BBQ BLOG over rookhout.

Met deze stappen grill je op je BBQ de perfect steak met een mooie korst en een sappige binnenkant.

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.