Alles wat je moet weten over WAGYU vlees

1. Herkomst en rassen

• Japanse oorsprong: Wagyu komt oorspronkelijk uit Japan en wordt voornamelijk geproduceerd in vier grote Japanse rassen: Kuroge (Black), Akage (Red), Mukaku (Polled) en Nihon Tankaku (Shorthorn). Van deze vier wordt de Kuroge Wagyu het meest gewaardeerd vanwege de uitzonderlijke marmering.
• Bekende regio’s: De meest prestigieuze Wagyu komt uit bepaalde regio’s zoals Kobe, Matsusaka en Omi, die ook hun eigen benamingen hebben (bijv. Kobe-beef).

2. Marmering en vetgehalte

• Marmering: Wagyu vlees staat bekend om zijn extreme marmering. Dit zijn dunne lijnen van vet door het vlees heen, wat resulteert in een buitengewoon mals en sappig stuk vlees. Dit vet smelt bij lagere temperaturen, waardoor de steak een unieke en boterachtige smaak krijgt.
• Vetkwaliteit: Het vet van Wagyu is ook anders dan normaal rundvlees. Het bevat een hoger gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (gezondere vetten) en smeltpunt ligt lager, waardoor het in je mond smelt.

3. Smaakprofiel

• Rijkdom: Wagyu heeft een uitgesproken rijke, umami-smaak, gecombineerd met een fluweelachtige textuur. Door de hoge marmering en de kwaliteit van het vet, heeft het vlees een complexere smaak dan regulier rundvlees.
• Textuur: De textuur is ongelooflijk mals. Wagyu smelt bijna op de tong vanwege de fijne vetten in het vlees.

4. Classificatie

• In Japan wordt Wagyu geclassificeerd volgens een streng systeem op basis van kwaliteit en marmering. Dit systeem omvat:
  • A, B, C-rang: Dit verwijst naar de opbrengstklasse van het rund. “A” geeft de hoogste opbrengst aan.
  • 1-5 schaal: Dit verwijst naar de vleeskwaliteit, waarbij 5 de hoogste is. A5 Wagyu is de hoogste mogelijke kwaliteit.
  • Ook kom je de BMS score tegen (Beef Marble Score). A5 heeft BMS score 11-12. Zie schema.

5. Prijs en zeldzaamheid

• Zeldzaamheid: Echte Wagyu is zeldzaam buiten Japan, vooral omdat de Japanse overheid de export van Wagyu-runderen heeft beperkt. Dit maakt het vlees buitengewoon exclusief.
• Prijs: Wagyu is een van de duurste stukken vlees ter wereld. De prijs wordt bepaald door het vakmanschap, de kwaliteit van de marmering en het beperkte aanbod.

6. Gezondheid en dieet van de koeien

• Voeding: Wagyu-runderen worden vaak op een speciale manier gevoerd om de kwaliteit van het vlees te maximaliseren. Ze krijgen een zorgvuldig uitgebalanceerd dieet, soms inclusief bier en rijstwijn om de eetlust te stimuleren, hoewel dit vaak mythe is.
• Behandeling: Sommige fokkers staan bekend om het geven van speciale zorg aan de runderen, zoals het borstelen of zelfs massages om stress te verminderen, hoewel dit niet altijd standaard is.

7. Verschil met andere premium vleesrassen

• Wagyu wordt vaak vergeleken met andere premium vleessoorten zoals Angus. Het grootste verschil zit in de hoeveelheid en kwaliteit van de marmering. Wagyu bevat meer intramusculair vet, wat resulteert in meer smaak en malsheid, terwijl Angus bekend staat om zijn smaakvolle vlees, maar minder vet heeft.

8. Hoe bereid je een Wagyu steak?

• Grillen op lage temperaturen: Wagyu heeft al zoveel smaak dat het niet veel kruiden of saus nodig heeft. Een beetje zout en peper is vaak genoeg. Het vlees wordt meestal op lage temperatuur gebakken of gegrild om de unieke eigenschappen van het vet te behouden.
• Grill in een skillet, omdat er heel erg veel vet uit de steak komt. Dus niet op het BBQ rooster zoals je bij steaks gewend bent.
• Rustperiode: Omdat het vet van Wagyu een lager smeltpunt heeft, moet je de steak goed laten rusten na het bakken om de sappen in het vlees te houden.

9. Verschil tussen Wagyu en Kobe

• Kobe is een specifiek type Wagyu dat uit de Kobe-regio in Japan komt. Het is strikt gereguleerd en kan alleen “Kobe beef” worden genoemd als het afkomstig is van Tajima-gyu runderen die in de prefectuur Hyogo zijn geboren, gefokt en geslacht. Al het Kobe-vlees is Wagyu, maar niet al het Wagyu-vlees is Kobe.

10. Wagyu buiten Japan

• Buiten Japan wordt Wagyu ook gekweekt in landen zoals Australië en de Verenigde Staten, maar de kwaliteit en het fokproces kunnen verschillen. Australische Wagyu en Amerikaanse Wagyu hebben vaak minder intense marmering dan Japanse Wagyu, maar bieden nog steeds een premium ervaring.

11. Waar koop je Wagyu? 

• Eén van de weinige bedrijven die originele wagyu uit Kobe mag verkopen is NICE TO MEAT. Ze zijn ook partner van onze community. Als PREMIUM of VIP member kun je daar al je vlees kopen met 5% korting.

Kortom, Wagyu is niet zomaar een steak, maar een uitzonderlijke culinaire ervaring met een unieke smaak, textuur en een prijskaartje dat het exclusieve karakter ervan weerspiegelt. Je moet het minimaal 1 keer in je leven geprobeerd hebben!