Perfect barbecueën begint met temperatuur

Iedere BBQ is anders, iedere houtskool brandt anders en ieder stuk vlees is uniek. Daarom is de kerntemperatuur de meest betrouwbare graadmeter voor een perfect eindresultaat.

Gebruik een goede kernthermometer, haal het vlees iets eerder van de BBQ, geef het voldoende rust en laat het rustig doorgaren. Zo geniet je iedere keer weer van sappig, mals en perfect gegaard vlees, vis of gevogelte.

De juiste kerntemperatuur op de BBQ: zo bereid je vlees, vis en gevogelte perfect

Een perfect BBQ-gerecht begint niet met een recept, maar met de juiste kerntemperatuur. Of je nu een sappige steak, pulled pork, een hele kip, zalm of lamsrack bereidt: de temperatuur in de kern bepaalt uiteindelijk of je gerecht mals, sappig én veilig is om te eten.

Veel BBQ’ers vertrouwen nog steeds op tijd of gevoel. Dat kan prima werken als je veel ervaring hebt, maar zelfs de beste pitmasters gebruiken vrijwel altijd een betrouwbare digitale kernthermometer. Temperatuur liegt namelijk nooit.

Met de juiste kerntemperatuur voorkom je droog vlees én zorg je ervoor dat je gerechten perfect gaar zijn.

Waarom is de kerntemperatuur zo belangrijk?

Tijdens het barbecueën wordt de buitenkant van het vlees veel warmer dan de binnenkant. Alleen de kerntemperatuur vertelt wanneer het vlees werkelijk klaar is.

Iedere vleessoort heeft zijn ideale temperatuur. Is de temperatuur te laag, dan is het vlees nog onvoldoende gaar of zelfs onveilig om te eten. Is de temperatuur te hoog, dan verliest het vlees veel vocht waardoor het droog en minder smaakvol wordt.

Door altijd op kerntemperatuur te garen krijg je:

– sappiger vlees;
– constantere resultaten;
– minder kans op mislukken;
– optimale voedselveiligheid.

Op deze pagina vind je ook ons praktische overzicht met de ideale kerntemperaturen voor rund, varken, kip, gevogelte, lam, vis en schaaldieren.

Zo meet je de kerntemperatuur correct

Een goede thermometer is één van de beste investeringen die je als BBQ’er kunt doen. Er zijn verschillende soorten en merken. Een must-have is wat ons betreft de Thermapen-One.

Gebruik een digitale kernthermometer

Digitale thermometers meten sneller en nauwkeuriger dan analoge modellen. Binnen enkele seconden weet je precies hoe gaar je gerecht is.

Meet altijd in het dikste gedeelte

Steek de thermometer altijd in het dikste deel van het vlees.
Vermijd: botten, dikke vetlagen en luchtkamers.
Deze beïnvloeden de meting en kunnen een verkeerde temperatuur aangeven.

Meet meerdere plekken

Bij grotere stukken vlees, zoals brisket, procureur of rollades, kan de temperatuur per gedeelte verschillen. Controleer daarom meerdere plaatsen voordat je het vlees van de BBQ haalt.

Vergeet het doorgaren niet

Eén van de meest gemaakte fouten is wachten tot exact de gewenste kerntemperatuur bereikt is. Dat is eigenlijk al te laat.
Wanneer je vlees van de BBQ haalt, stopt het garingsproces namelijk niet direct. De warmte uit de buitenste lagen trekt nog verder naar binnen. Dit heet doorgaren of carry-over cooking.
De mate waarin dit gebeurt is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, de dikte, de BBQ-temperatuur en de omgevingstemperatuur.

Gemiddelde temperatuurstijging tijdens het rusten

Haal vlees daarom 3 tot 5 graden vóór de gewenste eindtemperatuur van de BBQ. Bij hele grote stukken vlees mag dat zelfs 6 tot 8 graden zijn.

Waarom vlees moet rusten

Minstens zo belangrijk als de bereiding is het rusten van het vlees.
Tijdens het garen trekken de vleessappen naar het midden doordat de spiervezels samentrekken.
Snijd je het vlees direct aan? Dan lopen de kostbare vleessappen grotendeels op de snijplank terecht.

Door het vlees eerst te laten rusten ontspannen de spiervezels zich weer. Hierdoor verdelen de sappen zich opnieuw door het vlees. 
Het resultaat is veel sappiger vlees, malser eindresultaat, meer smaak en mooiere plakken bij het aansnijden.

Hoe lang moet vlees rusten?

Als richtlijn kun je onderstaande tijden aanhouden.

Waarom je vlees beter niet strak in aluminiumfolie inpakt

Veel BBQ’ers wikkelen vlees direct volledig in aluminiumfolie zodra het van de BBQ komt. Dat lijkt logisch, maar is vaak niet de beste keuze.
Wanneer vlees volledig wordt afgesloten ontstaat veel condens. De stoom kan nergens heen en slaat neer op het vlees. Daardoor wordt de bark zacht, verdwijnt de krokante korst, gaat een deel van de textuur verloren, voelt het vlees soms zelfs nat aan. Vooral bij brisket, pulled pork en spareribs is dat zonde.

Wat kun je beter doen?

Laat steaks en kleinere stukken vlees gewoon los rusten op een warme plank of rooster. Hierdoor blijft de buitenkant het mooist.

Laat de BBQ niet leidend zijn, maar de thermometer

Iedere BBQ reageert anders. De ene kamado brandt iets warmer dan de andere. Ook de buitentemperatuur, wind, luchtvochtigheid en de dikte van het vlees spelen allemaal een rol. Daarom zegt een recept als: “Bak 12 minuten.” eigenlijk heel weinig. Een veel betere instructie is: “Gaar tot een kerntemperatuur van 54°C.” Dat levert vrijwel altijd een perfect resultaat op.

Extra tips voor perfecte resultaten

– Kies voor kwaliteitsvlees met voldoende marmering.
– Gebruik bij grote stukken vlees een indirecte bereidingsmethode.
– Houd de temperatuur van je BBQ zo stabiel mogelijk.
– Laat de deksel zoveel mogelijk gesloten.
– Gebruik bij lange bereidingen een thermometer met een kern- én roosterprobe.
– Noteer je favoriete kerntemperaturen zodat je steeds constanter gaat barbecueën.
– Vertrouw op de thermometer, niet op de klok.

De perfecte BBQ begint van binnen

Iedere BBQ’er wil sappig, mals en perfect gegaard vlees serveren. Dat bereik je niet door op tijd te koken, maar door op temperatuur te garen.
Gebruik daarom altijd een goede digitale kernthermometer, haal het vlees enkele graden eerder van de BBQ, geef het voldoende tijd om te rusten en laat het rustig doorgaren. Zo haal je het maximale uit ieder stuk vlees en geniet je keer op keer van een professioneel BBQ-resultaat.