Brisket maken

In deze BBQ BLOG leggen we uit hoe je zelf een mooie juicy brisket kan maken.

Brisket (borststuk / klapstuk) is een stuk rundvlees dat langzaam is gegaard op de BBQ / smoker. Het stuk brisket wordt gesneden uit de borst van het rund en bestaat uit twee spieren. De magere ‘flat’ en de vettere ‘point’. Het is een Amerikaanse klassieker die – met dank aan de barbecuewedstrijden – in Europa steeds bekender wordt. Brisket maken is niet veel werk, je hebt er vooral geduld voor nodig. De exacte bereidingstijd is lastig in te schatten en is afhankelijk van de dikte en het vetpercentage van het vlees. Begin op tijd, je kunt brisket gerust een paar uur langer laten rusten.

Onderstaand een stapsgewijze handleiding om een heerlijke, malse en smaakvolle brisket te bereiden.

Ingrediënten

• 1 hele brisket (whole packer), bij voorkeur USDA Prime of Choice
  • PRIME = hoogste kwaliteit (bijvoorbeeld de Greekstone van onze partner NICE to MEAT)
  • CHOICE = gemiddelde kwaliteit
  • SELECT = laagstemkwaliteit
• BBQ-rub (zelfgemaakt of gekocht)
• BBQ-saus (optioneel)

Benodigdheden om Brisket te maken

• Smooker of gesloten grill (kamado / kettel) met indirecte kookmogelijkheid
• Rookhout (bijvoorbeeld eik, hickory, mesquite of appelhout)
• Aluminiumfolie of butcher paper
• Vleesthermometer
• Spuitfles (optioneel, voor bevochtigen)
• Snijplank
• Scherp mes

Stappen zelf Brisket maken

1. Voorbereiding

1. Trim de brisket:
   • Verwijder overtollig vet van de brisket, laat ongeveer 1/2 cm vetlaag aan de bovenkant zitten voor smaak en bescherming tegen uitdrogen.
   • Snijd harde stukjes vet weg, vooral die aan de zijkanten en onderkant.

1. Breng de rub aan:
   • Bedek de brisket gelijkmatig met je BBQ-rub. Zorg ervoor dat alle zijden goed bedekt zijn.
     • Bijvoorbeeld onze eigen SPG rub (salt ,peper, garlic).
   • Laat de brisket minstens een uur rusten, maar bij voorkeur een nacht in de koelkast om de smaken te laten intrekken.

2. Voorbereiden van de smooker / Grill

1. Bereid de smooker of grill voor:
   • Stel de smooker of grill in voor indirect koken bij een temperatuur van 107-121°C.
   • Voeg rookhout toe voor extra smaak. Zorg ervoor dat je houtsoorten gebruikt die geschikt zijn voor lang roken.
2. Stabiliseer de temperatuur:
   • Zorg ervoor dat de temperatuur stabiel blijft voordat je de brisket toevoegt.

3. Roken van de Brisket

1. Plaats de brisket op de smooker / grill:
   • Leg de brisket met de vetlaag naar boven op het grillrooster. Op de smoker dikke kant van de brisket tegen de richting van de luchtstroom in.
   • Sluit de deksel en rook de brisket ongestoord voor de eerste paar uur. Dus niet kijken.
2. Sprayen (optioneel):
   • Na ongeveer 3-4 uur, kun je de brisket elke uur licht besprayen met een mengsel van appelazijn en water of appelsap met whiskey om uitdroging te voorkomen.
3. Controleer de interne temperatuur:
   • Na 5-6 uur, begin de interne temperatuur van de brisket te controleren. Gebruik een vleesthermometer met draad zodat je buiten je BBQ de themperatuur kan monitoren. Streef naar een  temperatuur van 74-77°C.

4. Inpakken en Doorgaren

1. Pak de brisket in:
   • Wanneer de brisket een temperatuur van 74-77°C heeft bereikt pak je deze strak in met aluminiumfolie of butcher paper. Dit helpt om vocht vast te houden en een “Texas Crutch” te creëren, waardoor de kooktijd wordt verkort. Wij hebben zelf de beste ervaring door de brisket in een bak te leggen en af te dekken met aluminiumfolie. Je kan nog wat extra vocht toevoegen, zoals wat bier.
2. Terug op de BBQ:
   • De temperatuur van de BBQ mag iets omhoog naar 120-130°C. Plaats de ingepakte brisket terug op de BBQ en rook verder totdat een interne temperatuur van 90-95°C is bereikt. Dit kan nog eens 3-5 uur duren, afhankelijk van de grootte van de brisket. Tijdens deze fase krijg je te maken met ‘the stall / the zone’. Dat is de naam van een fase waarin de kerntemperatuur voor een best lange tijd niet stijgt. Niet van schrikken. Dat hoort zo. De brisket is klaar wanneer je tijdens het prikken (met bijvoorbeeld je kerntemperatuurmeter) geen weerstand voelt.

5. Rusten en Serveren

1. Laat de brisket rusten:
   • Haal de brisket van de BBQ en laat hem minstens een uur rusten, nog steeds ingepakt. Liefst langer. Dan kan prima in een koelbox. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich herverdelen en het vlees mals blijft.
2. Snijden en serveren:
   • Pak de brisket uit en plaats hem op een snijplank. Snijd tegen de draad in mooie dunne plakjes. Daar bestaat een speciaal brisket mes voor.
   • Serveer met je favoriete BBQ-saus aan de zijkant, indien gewenst.

(Brisketmes van Jeroen Hazebroek)

Tips voor de Perfecte Brisket

• Kwaliteit: Kies voor een kwalitatief goede brisket. Lekker vettig met een goede dooradering. Deze is best prijzig. Laatste wat je wil na 12 uur wachten is een slecht eindresultaat.
• Geduld: Brisket is een taai stuk vlees dat tijd nodig heeft om mals te worden. Reken op een totale kooktijd van 1-1,5 uur per pond vlees.
• Temperatuur: Houd de temperatuur van je rookoven stabiel en laag (1107-121°C) voor een gelijkmatige garing.
• Rookhout: Gebruik rookhout dat een milde tot medium rooksmaak geeft. Te sterke houtsoorten kunnen het vlees gaan overheersen.
• Vocht: Bevochtig de brisket indien nodig om uitdroging te voorkomen, maar open de BBQ niet te vaak om warmteverlies te minimaliseren.
• Rusttijd: Laat de brisket voldoende rusten na het bereiden om de sappen goed te laten verdelen. Dat kan best 2 – 3 uur zijn. Zodoende weet je zeker dat je op tijd klaar bent.
• Voldoende eters: Je zal zien dat een brisket flink krimpt tijdens de bereiding. Toch heb je veel eters nodig om alles op te eten. Ideaal voor een BBQ party.
• Combineer met zout/zuur: Omdat brisket een best stevige en vette hap is wordt deze vaak geserveerd met wat zoet/zuur, wat in je maag helpt de vetten af te breken.

Door deze stappen te volgen, kun je een perfect bereide brisket maken die vol van smaak is, heerlijk mals en een echte traktatie voor BBQ-liefhebbers.

Wil je meer weten over dit onderwerp en nog heel veel meer BBQ gerelateerde onderwerpen? Wordt dan lid van onze Outdoor Cooking Experience Center Community. Lees meer over de verschillende type memberships en alle beschikbare content op onze HOMEPAGE.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken. Een overzicht van alle BBQ workshops vind je op de WEBSITE van ons Outdoor Cooking Experience Center.